Kadarka

Na kadarku polažu pravo četiri zemlje i svaka ima svoju priču. Mađari je zovu terekselo, tursko grožđe, i veruju da su lozu doneli Osmanlije. Bugari istu sortu znaju kao gamzu i ubeđeni su da je domaća. Rumuni isto tvrde za svoju kadarku, Albanci za svoj kalmet. DNK je spor rešio u korist Balkana: sorta je nastala kod Skadarskog jezera ukrštanjem turske sorte papazkarasi i domaće sorte skadarsko, a ime joj je slovenski oblik imena Skadar. Na sever su kadarku doneli Srbi koji su bežali od Osmanlija, i u njihovim starim zapisima tako i piše: skadarka. Ima ona i srpsku rodbinu po pravoj liniji – prokupac, roditelj sorte papazkarasi, kadarki je deda.

Kadarku nisu krčili zbog ukusa, nego zbog karaktera. Sazreva krajem oktobra, kad jesenje kiše već padaju, a tanka pokožica truli od prve vlage. U proleće joj mraz ubija pupoljke. Frankovka i cvajgelt sazrevaju ranije i trpe više, pa su mađarski vinari ceo XX vek menjali jednu za drugu: od preko šezdeset hiljada hektara do početka devedesetih ostalo je manje od četiristo. Preživeli su stari čokoti tamo gde ih niko nije iskrčio, između ostalog u Vojvodini. Priručnik „Wine Grapes“ navodi stogodišnji vinograd Oskara Maurera u Srbiji kao izvor zdravijeg materijala od mađarskog, a kadarka se u Mađarskoj danas ponovo sadi, uz biranje klonova.

Pokožica objašnjava sve po čemu se kadarka u čaši razlikuje. Tanka je, pigmenta i tanina u njoj ima malo, pa vino ispadne bleđe nego što se od crvenog očekuje i jedva da steže. Grozd sazreva neujednačeno, deo bobica ostane svetao do same berbe, i to još oduzima boju. Odatle poređenje sa pino noarom koje se za kadarku zalepilo: lako telo, živa kiselost, miris važniji od strukture. Iz istog razloga su vinari oprezni sa hrastom – miris u buretu ode brže nego što dođe punoća.

U mirisu kadarke ima crvene paprike i na njoj počiva ceo par sa hranom. Gulaš, perkelt, piletina u paprici – vino hvata istu notu u tanjiru, mek tanin ne pojačava ljutinu, a kiselost skida masnoću. Za teško meso nema dovoljno strukture. Služite na 14–16 °C.