Penušavo vino

Najduži put ima klasična metoda. Mirno vino se razlije u boce, doda se kvasac i boce se zatvore – i vrenje ide unutra, a mrtvi kvasci ostaju da leže u toj istoj boci. Godinu, tri, a kod odležalog šampanjca i deset: upravo talog daje miris svežeg hleba i brioša, po kom ga prepoznaju naslepo. Na isti način rade u Penedesu i širom Francuske van Šampanje: kava i kreman su ista tehnologija, druga zemlja i druge sorte.

Kada vino treba da bude aromatičnije i voćnije, vrenje se seli u čelični tank, a puni se već pod pritiskom. Zato prosecco i miriše na krušku i beli cvet.

Pet-nat ne poznaje drugo vrenje uopšte. Puni se u boce dok još vri, i to isto, prvo vrenje se dovršava pod zatvaračem, samo od sebe. Način je stariji od svih ostalih: penušavo vino napravljeno u Limuu 1531. nastalo je baš tako, vek pre prvih mehurića iz Šampanje. Pritisak je kod njega obično upola manji nego kod šampanjca. Ali svejedno – otvarajte oprezno.

Brut nature, extra brut, brut – to je ona kap likera koju dodaju pošto iz boce izbace talog. Brut nature znači da nisu dodali ništa: vino je stiglo do vas tačno onakvo kakvim ga je vrenje ostavilo. Blanc de blancs je od belih sorti, najčešće šardonea. NV znači da na etiketi nema godine: vino je sastavljeno od nekoliko berbi. Kod šampanjca je to uobičajena stvar i ne govori ništa loše o vinu.

Penušavim vinom je najlakše početi veče: kiselost i mehurići bude apetit brže od svakog koktela. Ni za stolom se ne gubi. Ostrige i šampanjac imaju i naučno objašnjenje: dansko istraživanje taj spoj tumači zajedničkim umamijem ostrige i vina odležalog na talogu. Tu idu i jakobove kapice, sašimi i bela riba, a najbolje uz njih stoje blanc de blancs i brut nature. Odležalom šampanjcu trebaju pečurke, rižoto sa tartufima i zreli comté. Mehurići odlično skidaju masnoću, pa pržena riba s pomfritom i čaša bruta nisu šala nego preporuka Decantera. Roze penušavo voli tunu, lososa i patku. A pet-nat izvlači ono o šta se obično vino saplete: kimči, tajsku hranu s ribljim sosom, dimljene kobasice. Služite na 8–10 °C, odležalom dajte koji stepen više: u ledenoj čaši se aroma neće otvoriti.