Furmint

Furmint je dete gue blana, srednjovekovne sorte koja se raširila po celoj Evropi i ostavila za sobom više od osamdeset potomaka. Među njima su šardone, rizling i game, pa je furmint njihov polubrat. I sam je otac: od njega potiče harslevelu, druga sorta Tokaja, i te dve sorte vekovima često zru u istom buretu. Dom furminta je severoistok Mađarske. Tamo je 1571. godine zapisano „pravo grožđe za asu“, 1611. godine prvi put se pominje sama reč „furmint“, a gotovo svi njegovi klonovi nađeni su baš u Tokaju.

Skoro svi mađarski zasadi furminta su u Tokaju, ali sorta odavno živi i na drugim mestima. U Sloveniji furminta ima sedamsto hektara, u Hrvatskoj četiristo, tamo je poznat kao šipon i prave od njega bela i oranž vina koja s Tokajem nemaju veze. Iz austrijskog Burgenlanda sorta je nestala na nekoliko decenija, dok je Franc Veninger nije vratio na stare parcele gde je furmint rastao pre rata. Još južnije, u Vilanju, najtoplijem vinskom regionu Mađarske, gde se uglavnom sade crvene sorte, Horst Humel je zasadio furmint i od njega pravi izvanredna prirodna vina. On smatra da Vilanj furmintu odgovara ništa manje nego Tokaj, a da mu krečnjačko tlo daje onu gorčinu po kojoj se prepoznaju lokalna vina.

Slatki tokaj postoji zato što je furmint savršeno građen za plemenitu plesan. Pokožica je tanka, gljivica lako prodire u bobicu. Kiselost je visoka i uravnotežuje šećer koji botritis koncentriše. Pupoljci se rano otvaraju, bobice kasno zru, pa grožđe za dugu sezonu nakupi mnogo šećera. Sve to pravi asu, ali sve to pravi i suvo vino: ista kiselost, ista koncentracija, samo bez šećera. Klima se menja, toplih jeseni sa plesni je sve manje, i Tokaj postepeno prelazi na suvo.

Suvi furmint iz čelika ide uz dimljenu i slanu ribu, suši, tempuru, bele špargle: kiselost daje svežinu, a blaga gorčina sorte dubinu. Odležan u buretu ili maceriran na pokožici postaje puniji i prelazi na drugu hranu: svinjska potrbušina, jastog sa roštilja, marokanski tažin. Master somelijer Isa Bal takav furmint služi uz dinstano meso u letnjoj vrućini, kad je crveno preteško. Služite na 10–12 °C.