Bezalkoholno vino

Prvo se napravi obično vino – iz vinograda, sa fermentacijom i odležavanjem. Zatim se alkohol uklanja na jedan od dva načina. Vakuumska destilacija: vino se zagreva u vakuumu, gde alkohol isparava već na 30 stepeni, a ne na 78 – tako se arome čuvaju. Reverzna osmoza: vino se pod pritiskom propušta kroz membranu sa porama manjim od nanometra, koja propušta alkohol i vodu, a zadržava sve ostalo. Aromu koja se ipak izgubi vraćaju u vino – u tome je i glavno umeće ovog žanra.

Johannes Leitz je jedan od najboljih vinara rizlinga u Rajngau, a njegova serija EINS-ZWEI-ZERO postala je etalon kategorije: isti vinogradi kao i za redovna vina kuće. Kolonne Null radi drugačije – berlinski tim kupuje vina od evropskih vinarija i dealkoholizuje ih. I jedni i drugi dokazuju da je žanr prerastao fazu „bezalkoholno vino je neukusno".

Logika „bez alkohola znači jeftinije" ovde ne važi: prvo treba napraviti pravo vino, a onda sprovesti još jednu tehnološku fazu sa skupom opremom. Otuda cene od 1.850 do 3.450 dinara. S druge strane, otvorena boca u frižideru traje duže nego kod običnog vina, a penušave verzije spasavaju situaciju kada vam treba čaša u ruci, ali ne i alkohol – od poslovne večere do dočeka Nove godine za volanom.

Bela i penušava vina – uz ribu, salate, azijsku kuhinju i sireve; crveni tempranillo – uz meso i testenine. Služite ih hladnije nego obično: 6–8 stepeni za bela i penušava, 12–14 za crveno – hladnoća nadoknađuje odsustvo alkoholnog tela.