Oszkar Maurer: o vinu, slobodi i ljubavi

Da li ste vinar u četvrtoj generaciji? Da li je Vaša porodica oduvek pravila prirodna vina ili je u nekom trenutku došlo do odstupanja?

Kao i svi ostali u to vreme, i moja porodica je proizvodila prirodna vina. Moj pradeda je 1916. godine diplomirao vinogradarstvo i vinarstvo na koledžu u Kečkemetu. Tada, na primer, održivost nije bila tema, jer zagađenje životne sredine i klimatske promene gotovo da nisu bile primetne. Opšte razmišljanje je bilo takvo da se umesto novca i profita verovalo u prave i kvalitetne proizvode – i od toga se nije odstupalo.

Za većinu ljudi nije bila opcija da žive u sramoti, i bilo je često da bi inače častan čovek, zbog jedne ogromne greške, izgubio čast, bio izopšten iz zajednice, a nije bilo ni retko da su neki zbog toga izvršili samoubistvo.

Obmanjivanje drugih ili potrošača vina generalno nije bilo cilj niti prihvatljivo. Preovlađujuće mišljenje je bilo da vino može nastati samo od grožđa. Upotreba sumpora se nije smatrala prevarom, ali isključivo u svrhu dezinfekcije buradi. I u vinogradu i u podrumu težilo se najvećem stepenu prirodnosti. Kada su se u drugim oblastima poljoprivrede i prehrambene industrije već raširile hemikalije i aditivi, mnogi mali proizvođači su i dalje ostajali verni skupljem i pomalo rizičnijem prirodnom pristupu – mnogi čak i do početka 2000-ih.

Od četiri generacije, jedino je moj otac učestvovao u onome što danas nazivamo klasičnim, konvencionalnim vinarstvom, odnosno industrijskom proizvodnjom vina, u državnom vinskom kombinatu Podrum Palić, početkom sedamdesetih godina.
Kod kuće su, međutim, i oni pili prirodno vino koje su sami proizvodili.

U Maurer Winery ste nastavili porodični posao. Zašto? Ipak, ne pristaju svi na tako naporan rad.

Ovo je divna profesija, deo naše kulturne baštine, očuvanje i stvaranje vrednosti. Generacijski kontinuitet sam uvek smatrao važnim, i ogromna je perspektiva kada više uzastopnih generacija može da razmišlja i deluje u istom pravcu. Uostalom, već sa 15 godina sam bio ljubitelj vina, ma da naravno da u ono vreme mnogo manje sam pio u odnosu na danas.

Volim osećaj kada jedna ili dve čaše plemenitog vina počnu da deluju na mene. Postepeno smanjuju brzinu mog uma i otvaraju slavinu moje duše. Stanje svesti se dopunjuje posebnim duševnim stanjem i, ako se ne pretera, uspostavlja se ravnoteža.

Da li je bilo godina nakon kojih ste sumnjali da li uopšte vredi nastaviti?

U ekonomskom smislu, mnogo puta sam se dvoumio. Godine 2010. prodali smo porodičnu kuću i preselili se u vrlo skroman podstanarski stan, jer nam je bio potreban novac za troškove vinarije, a ja nisam želeo da pojeftinim uzgoj vinograda i proizvodnju vina birajući industrijska rešenja umesto prirodnih.

Većina ljudi i dalje teško razume pravu vrednost, kao što su prirodno vino, autohtone sorte, terroir, jedinstveni mirisi i ukusi. Navikli su na ono što sistem nudi i ne žele ni da razmišljaju o tome. Većina više ne upravlja sopstvenim životom i svojim odlukama. Očekuju i vole da budu usluženi. Uživaju u „zatvorskoj ćeliji" koja im daje osećaj sigurnosti i ne žele da se suoče sa „čuvarima". Zadovoljavaju se time da svake četiri godine glasaju ko će biti čuvar ispred ćelije i upravnik zatvora.

Zato nam je sada veoma teško.

Verujem da posle loših vremena dolaze bolja. Ne očekujemo lakše, već bolje.

Vaša supruga je odličan kuvar. Koje je Vaše omiljeno jelo i zašto?

Divno je kako je pronašla sebe u kuhinji. Za nju kuvanje nije posao, već stvaranje – i to mi se dopada.

Smatram da je stvaranje deo načina života, dok je rad najneprirodniji oblik ponašanja, i tu ogromnu grešku, od svih aktera u prirodi, pravi samo onaj koji sebe smatra najpametnijim – Homo sapiens.

Irén kuva, stvara i pri tom se smeje.

Imam mnogo omiljenih jela: nedeljna supa od kokoške, gulaš supa, paprikaš od jagnjetine, paradajz kupus sa lepljivim rebrima, kompot od dunje sa sladoledom od šumskih pečuraka i puter vaflima…

I možda biste podelili sa nama jedan recept?

Perkelt je sam po sebi vrhunsko jelo i može se pripremati od piletine, jagnjetine, govedine ili čak soma. U kombinaciji sa slanim palačinkama nastaje jedan od najpoznatijih mađarskih klasika – hortobađske punjene palačinke.

– 250 g glatkog brašna
– 350 ml mleka
– 250 ml mineralna voda ili soda
– 2 jaja
– 1 kašičica soli
– 0,5 kašičice praška za pecivo
– 1–2 kašike suncokretovog ulja za pečenje

– 1 kg goveđe kolenice
– 2 kašike masti
– 3 glavice crnog luka
– 2 čena belog luka
– 3 paprike
– 4 paradajza
– 2 dl crnog vina
– 4 kašike mlevene slatke paprike
– 1 kašičica mlevenog kima
– 2 lovorova lista
– so i biber po ukusu
– 5–6 dl domaće, punomasne pavlake (za sos na kraju)

Osnova perkelta je lečo. Na masti propržimo sitno seckani crni luk, zatim dodamo papriku, a nakon nekoliko minuta i paradajz i beli luk. Kuvamo dok ne omekša.

U ovu bazu dodamo govedinu isečenu na kockice, posolimo, pobiberimo, dodamo lovorov list i kim, pa nalijemo vodom da prekrije meso. Kada meso omekša do pola, dodamo vino i kuvamo dalje dok ne postane potpuno mekano.

Na samom kraju dodamo mlevenu papriku i po potrebi još soli. Ukupno vreme kuvanja je oko 3–3,5 sata. Važno je da perkelt ima dovoljno sosa.

U međuvremenu pripremimo palačinke: sve sastojke (osim ulja) umutimo žicom, a zatim pečemo u blago nauljenom tiganju. Otprilike jedna kutlača smese po palačinki.

Kada je perkelt gotov, meso izvadimo iz sosa, sitno iseckamo ili sameljemo. U preostali sos umešamo pavlaku i kratko prokuvamo.

U meso dodamo toliko sosa da dobijemo mazivu smesu. Tom smesom punimo palačinke, preklopimo ivice i urolamo ih. Ređamo u pleh, prelijemo sosom i zapečemo u rerni na 200 °C oko 10–15 minuta.

Prilikom serviranja dodati još malo pavlake i ukrasiti svežim peršunom.

Naravno, moramo da vas pitamo i za vaše najstarije loze Kadarke iz 1880. godine. Kako se ponašaju – da li su kapriciozne ili, naprotiv, herojski rade i ne žale se?

Pre svega, hvala na pitanju, dobro su! Odlično se brinemo o njima i moguće je da bi mogli da žive još 145 godina.

Nalaze se 12 km istočno od Subotice, na ovom lesnom brežuljku, gde je površina prekrivena sa oko 50 cm peska. Filoksera ne može da preživi u tom sloju, tako da loze i dalje rastu na sopstvenom korenu.

Izuzetno su raznolike – možda i previše. Zbog toga su i hirovite. Tokom godina uspeli smo da identifikujemo oko osam različitih varijanti.

Tri daju slabe rezultate: ili ne rađaju, ili daju samo nekoliko sitnih bobica, ili previše grožđa slabog kvaliteta.

Dve se ponašaju prosečno: u dobrim berbama su korektne, u slabijim godinama nisu dobre. Pored toga, postoje tri varijante kadarke u zasadu iz 1880. koje daju dobre, veoma dobre ili izuzetno dobre rezultate.

Varijante smo ocenjivali prema različitim osobinama: toleranciji na sušu, osetljivosti na bolesti i botritis, strukturi grozda, debljini pokožice bobice, taninima, aromama, šećerima i kiselinama. Danas možemo sa sigurnošću reći da tri varijante iz godine u godinu daju grožđe dobrog kvaliteta.

Važno je napomenuti da se na ovoj parceli od 0,5 ha nalazi 3.000 čokota kadarke i još 1.500 čokota devet autohtonih sorti. I ovde lepo napredujemo sa selekcijom, zatim ih dalje razmnožavamo i vraćamo sa ivice nestanka.

Da li se sećate ko vas je prvi nazvao „Keiser of Botrytis"? Da li vas često tako zovu?

Možda Marcel de Cocq? 😀

Ne previše često, iako sam čuo razne nadimke. U Beogradu je verovatno najčešći „ludi Mađar", što je verovatno smislio moj prijatelj Nemanja Papić – i to apsolutno vidim kao nešto pozitivno.

Moram priznati da nas naša tradicija, sorte grožđa i prirodni uslovi, kako na Fruškoj gori, tako i u Subotičkom vinogorju, podstiču na suživot sa botritisom i pravilnu upotrebu njegovih korisnih osobina. Volim začinskost, note suvog voća, herbalnost i koncentraciju koje ova gljiva koja dehidrira plod dodaje kvalitetu.

I kako izgleda rad sa botritisom? Da li osećate da vas pritiska ili vas više provocira i inspiriše?

Ako želi da dođe, neka dođe. Ne gledamo na njega kao na neprijatelja, već kao na priliku.

Imate dve ćerke koje vam pomažu u vinariji – na koji način učestvuju u poslu?

Na sreću, rođene su u vinariji; roditelji i vino su uvek bili oko njih. Danas obe aktivno učestvuju u radu.

Dominika, koja je studirala enologiju, pomaže u podrumu. Boglárka, koja je studirala marketing i trgovinu, jača tim svojim znanjem. Boglárkina partner, Balázs, takođe radi u vinariji od maja prošle godine. Moja supruga, Irénke takođe živi ovaj način života sa svom njegovom raznolikošću.

Pored toga, još deset kolega nosi veliki deo posla.

Šta učite od svoje dece?

Pre svega, da ne treba živeti samo za posao i da je ljubav uzvišen osećaj u svakoj situaciji i da je ne treba potiskivati.

I za kraj – šta biste savetovali nekome ko prvi put pije vaše vino?

Zatvorite oči, ne razmišljajte, samo se prepustite osećaju.
Ako je bilo dobro, ponovite.

Omiljena sorta grožđa?

Mézes fehér i Kadarka

Koji vas je vinski mit već umorio?

Da samo grožđe nije dovoljno da bismo napravili dobro vino.

Koju muziku slušate dok radite?

The Clash i Wagner!

Lepe fotografije sa vinarije snimila @mouse12x3oz

Fotografije palačinki – sergej-pozhar.livejournal.com