Šema je jednostavna i stara: belo grožđe se izgnječi i ne cedi, a sok vri zajedno sa pokožicom – danima, nedeljama, kod najupornijih mesecima. Sve što se u belom vinarstvu baci sa kominom ovde ostaje u vinu: pigmenti pokožice daju boju, tanin iz nje stisak, a koštice i peteljke gorčinu. Odatle i najveći nesporazum oko oranža: ćilibarnu boju ljudi shvataju kao oksidaciju. Boja je iz pokožice. Oksidativan je samo onaj oranž kod kog je vinar tako hteo, pa je vino držao bez zaštite od vazduha. A suvo voće i orah donose vreme i kiseonik: čelik gotovo ne diše i čuva svežinu, drvo i glina dišu, pa posle dugog odležavanja u njima – bilo u kvevriju, bilo u starom buretu – oranž ode u orah, med i suvu jabuku.
Maceracija oranž vina: dani, nedelje, meseci
Vreme na pokožici je glavno podešavanje oranža. Nekoliko dana – to je belo vino koje se tek malo opalilo na suncu. Dve-tri nedelje – i u čaši je suvo voće, a tanin već pecka. Posle više meseci u kvevriju vino postaje ćilibarno, usložnjava se, uzima ukus i aromu iz pokožice. Sorta je druga: aromatične tamjanika, muskateler i traminac od kontakta sa pokožicom govore samo glasnije, a neutralni grašac i rebula dobijaju teksturu. Oranžu često treba da prodiše: sat u dekanteru – i to je već drugo vino.
Uz šta se pije oranž
Zovite oranž tamo gde obična vina zakažu: uz začinjeno, kiselo, dimljeno, fermentisano. Pečena paprika sa ajvarom, pljeskavica sa kajmakom, sarma. Kari, kimči, tom jam, humus sa tahini pastom – i tu takođe. Najlakše je početi od tvrdog, dugo odležalog sira i šake oraha. Služite na 12–14 °C.
Oranž, ćilibarno ili amber?
Reč „oranž“ pojavila se tek 2004. godine: britanski uvoznik Dejvid Harvi smislio ju je na Etni, u podrumu Franka Kornelisena, jer bela vina sa maceracijom nisu imala ni ime ni policu u prodavnici. Vinari tu reč nikada nisu zavoleli: Gravner svoja vina zove ćilibarnim, Kornelisen belim, a u Gruziji, gde se tako radilo oduvek, kažu amber. Plinije Stariji je pre dve hiljade godina delio vina na bela, žuta, crvena i crna – žuta su, priznaje i sam Harvi, naš oranž. Kod nas se kaže oranž ili narandžasto vino, a čuje se i ćilibarno.
