Franc Veninger: o blaufrankišu, eksperimentima i odustajanju od sertifikacije

Austrija je upala u moj život negde 2018–2019. Tada su svi ludovali za grünerom i blaufrankišem, a kad je reč bila o prirodnom vinu, ta mala zemlja bila je na samoj prvoj liniji. A onda su se vrata moje kuće širom otvorila — kao da ih je neko odškrinuo nogom. Bilo je to mađarsko crveno, a iza tog huliganstva stajao je Franc Veninger.

Sećam se kao da je bilo juče: Kékfrankos Balf iz 2016. (ili 2017.) s providnim krugovima na etiketi i razuzdano anarhističnim mirisom višnje, bibera i seoskog klozeta. Ali kakav balans! Vino je bilo kompleksno, a opet si hteo da ga piješ. A cena je tada bila budzašto, pa su flaše odlazile kao alva… I evo, Franc je već u Beogradu (ne lično, naravno, nego kroz svoja vina), a meni je drago što mogu da ga intervjuišem!

Franc, zdravo! Imam tradicionalno pitanje za sve naše vinare: da li si ikada pomislio da će tvoja vina stići do Srbije?

Iskreno, verovatno nisam. Kad sam počeo da pravim vino, uglavnom sam pokušavao da razumem naše vinograde i pronađem sopstveni rukopis. Nisam mnogo razmišljao o tome gde će flaše na kraju završiti. Danas mi je baš drago što su vina pronašla put u svet, a samim tim i do Srbije! Vino je oduvek spajalo ljude, a granice mi ionako nisu mnogo važne.

Priznajem, pripremio sam se za intervju :) Jednom si pričao da si dva puta probao vino Pjera Frika, u razmaku od nekoliko godina. Drugi put te je potpuno oborilo s nogu i zapitao si se: „Da li se promenilo vino ili ja?“ Pa, kakav je odgovor dvadeset godina kasnije? I postoji li danas vino koje ti se ne dopada, ali sumnjaš da bi mogao da ga zavoliš s vremenom?

Hvala!! Mislim da je odgovor očigledan: promenio sam se ja. Vino se, naravno, takođe moglo promeniti, ali naša percepcija se menja stalno. Što više vina probaš, to više iskustva skupiš i to više možeš da prihvatiš i razumeš.

Upravo zato ne volim da prebrzo sudim o vinima. Vino koje mi danas ništa ne govori za pet ili deset godina može da mi kaže nešto sasvim drugo. Vino nije matematika. U njemu je važan i onaj ko ga pije, i trenutak u kom ga pije.

Kad bi mogao da pošalješ jednu flašu sebi sa 27 godina, u godini kada si nagovorio oca da iz vina izbaci sve dodatke, koja bi to flaša bila i šta bi napisao na etiketi? „Frik se ne računa!“ :)

Verovatno bih sebi poslao flašu Dürraua. Ne zato što je to već tada bilo savršeno vino, nego zato što me je Dürrau naučio koliko je teško pronaći sopstveno tumačenje velikog vinograda.

A na etiketi bih napisao: „Strpi se. Ne moraš sve odmah da razumeš.“

Od 2000. do 2015. prosuo si ogromnu količinu eksperimentalnog vina. Da li ti je danas žao zbog nečeg od toga?

Naravno. Kad eksperimentišeš, moraš da se pomiriš s tim da nešto neće uspeti. Tada sam verovatno više razmišljao o tome šta s tim vinima ne valja nego o tome šta bi mogla da me nauče.

Ali kad bolje razmislim, nije mi žao. Neuspesi su bili deo mog učenja. I da, neka od tih vina bi danas sigurno bila sasvim pristojna. Ali važno je i znati da pustiš.

Jako volim Turgenjevljeve „Očeve i decu“. To je roman o sukobu generacija koji je aktuelan u svakom vremenu. Koliko ste se često ti i otac za porodičnim stolom raspravljali o tome kakvo vino treba da bude? I koliko su ti razgovori bili teški?

Raspravljali smo se mnogo. Ali, srećom, otac je bio veoma otvoren čovek. Kad sam se vratio iz Kalifornije, bilo mi je potpuno jasno da ne želim da kopiram ono što rade svi oko mene. U početku je, naravno, između njegovog iskustva i mojih ideja zjapio ponor. Ali otac se nikada nije plašio novog i uvek je bio otvoren, pa je prihvatio moj put.

Teško mu je bilo nešto drugo: da pusti, da se pomiri s tim da više nije potreban. Tu smo se svađali, ali bez toga nije moglo. Ali zato sada možemo da sednemo zajedno i popijemo nešto.

Sebe nazivaš „poncihterom“ i razmišljaš u regionima, a ne u granicama. Kad bi mogao da nacrtaš kartu srednjoevropskog vina od nule, bez državnih granica, koje bi regione prve označio?

Počeo bih od zapadne Mađarske, koja se danas zove Burgenland, zatim Balaton i Tokaj. Ali to je, naravno, zato što sam upravo ovde i stasao kao vinar.

Čini mi se da je prvo mađarsko crveno koje sam probao bio tvoj Balf Kékfrankos. Koliko se, po tvom iskustvu, ista sorta može razlikovati ako raste „preko puta“, ali već u drugoj zemlji?

Veoma mnogo — i upravo zato je zanimljiva.

Blaufrankiš je dobar primer, jer tu nije reč samo o sorti. Ulogu igraju zemljište, klima, ekspozicija, rad u vinogradu i način na koji se vino pravi. Naši mađarski vinogradi oko Balfa i oni austrijski geografski su sasvim blizu, ali zemljište i karakter tih mesta se razlikuju.

A tu su i još dva zanimljiva faktora: naša austrijska masalna selekcija naspram klonova kékfrankosa iz vremena socijalizma u Mađarskoj (u mom vinogradu posađeni su 1964). I sama agrotehnika: široki međuredni razmaci socijalističke Mađarske naspram guste sadnje u našim vinogradima u Horičonu.

I uopšte ne težim tome da imaju isti ukus.

Balkan i istočna Evropa sada prolaze isti put kao Mađarska početkom 2000-ih: autohtone sorte, malo međunarodnog priznanja i iskušenje da se kopiraju drugi. Šta bi rekao srpskom vinaru koji upravo sada odlučuje šta da sadi: prokupac ili kaberne?

Sadi prokupac.

Ne zato što je kaberne loša sorta, nego zato što kabernea ionako ima svuda. Ako imaš sortu koja pripada tvom kraju i priča priču tvog mesta, imaš nešto što niko ne može da kopira.

I sam sam napravio istu grešku u Mađarskoj na samom početku. Sadili smo međunarodne sorte jer smo mislili da to tržište želi. Kasnije sam shvatio da je naša snaga upravo u našim mestima i našim sortama. Međunarodni vinski svet počeo je mnogo više da se zanima za mađarske sorte i manje poznate regione kada su ljudi počeli da traže nešto drugačije.

Odustao si od grüner veltlinera jer se „nije uklapao“ u tvoje metode. Takva iskrenost je retka. Postoji li još neka sorta s kojom bi mogao da se rastaneš u budućnosti? I koja te sorta trenutno neočekivano privlači?

Da — francuski klonovi pino noara. Posle vrele 2024. odlučio sam da iskrčim pino noar. Od poslednje berbe nastalo je vino pod imenom Nectar Noir: 16% alkohola, 80 g/l rezidualnog šećera i mnogo kiseonika.

Morao sam da priznam da Burgenland više nije mesto gde se može praviti elegantan pino noar. A i ta sorta se ponaša kao diva: uvek joj nešto treba od vinara. Možda je to najviše „pripitomljena“ sorta, ona koja je najdalje otišla od onoga što zovemo „prirodom“. Nema u tome ničeg lošeg, samo ja tako ne radim.

Usput, umesto pino noara rasadnik ti je poslao mešavinu različitih pinoa. Da li je iz te priče nastalo „Franz Plays“? Može li se reći da ti je to omiljeno vino?

Da — i upravo te loze zadržavamo: mađarske klonove pinoa — gri, blan i noar.

Da li mi je omiljeno? Zapravo nemam jedno omiljeno vino. Ali to je sigurno jedno od vina u kojima se vrlo dobro vidi moj pristup: ponekad najbolja ideja nastane iz greške.

Oduševio nas je Glimmer of Hops, iako smo uzorak naručili onako, iz zezanja. A čitao sam i da ga na poslu piješ s tonikom, a da ti je najdraži trenutak pivo s ekipom u Kobersdorfu posle berbe. Kakva priča stoji iza Glimmer of Hops?

Duž ograde jednog od naših voćnjaka odjednom je počeo da raste divlji hmelj. Šišarke su mirisale neverovatno intenzivno. Našim prijateljima pivarima nije bilo zanimljivo da se petljaju s njim, a nas je, naravno, zagolicala radoznalost.

Dodali smo sveži hmelj u blaufrankiš tokom fermentacije i sve ostavili u amfori nekoliko nedelja. Vino je već imalo voće i tanine, a hmelj mu je dodao još jednu dimenziju. Nismo baš znali šta će ispasti — i baš zato je bilo zabavno.

I ne zaboravi na mikrobiologiju: hmelj neko vreme ne dozvoljava bakterijama da se razviju, pa malolaktička fermentacija prođe veoma kasno ili uopšte ne prođe.

Pozvao si kolege da potpuno prestanu da prijavljuju vina za austrijsku sertifikaciju i da pređu u kategoriju „Weinland“. Delimično te je inspirisala misao da je „prirodan ukus vina postao neobičan“. Da li te je mnogo njih sledilo? I kako se uopšte razvija mlada austrougarska vinska scena?

Meni nije važno koliko je ljudi krenulo za mnom. Važno je da li se vinari osećaju slobodno da razvijaju sopstvene ideje.

Sertifikacija može biti korisna, ali treba da ostane alat i nikako ne sme da se pretvori u korset. Zato smo se nedavno i odrekli sertifikata Demeter i Respekt, a zadržali smo organski. I dalje radimo biodinamički, ali želimo sami da razvijamo i tumačimo svoj pristup.

Čini mi se da je mlada austrougarska scena sada veoma zanimljiva, jer je mnogo manje želje da se kopira unapred zadat stil. Ljudi se okreću starim sortama, zaboravljenim vinogradima, mešovitim gazdinstvima, spontanoj fermentaciji i traže različite načine da izraze mesto.

Gault&Millau je 2024. proglasio tvoje vino „Vinom godine“. To je upravo onaj sistem bodova koji kritikuješ. Šta si osetio u prvoj sekundi: radost ili nelagodu?

Prvo radost. Definitivno.

Ali zapravo nemam ništa protiv vinske kritike kao takve. Ne volim kad se vino svede na broj. Kad bi se o vinu pisalo onako kako se piše o koncertu ili umetničkom delu, to bi mi se dopalo.

Uvek mi se dopadalo kako Gault&Millau degustira: ne probaju samo sortu za sortom. Gledaju vinariju u celini — skoro kao da slušaju album, a ne pojedinačnu pesmu. Zato sam se, kada je Dürrau 2018 postao „Vino godine“, obradovao: imao sam osećaj da su razumeli upravo samo vino.

Organizovao si radionicu na kojoj su pesnici smišljali nove reči za opisivanje vina. Da li je tada nastala bar jedna reč koju sada i sam redovno koristiš?

Za mene glavni rezultat nije bila neka konkretna reč, već shvatanje da se vino može opisivati bez beskrajnog ponavljanja istog tehničkog rečnika.

Osim možda „naggish“ — vino ume da bude „napasno“ ;-)

Nekada sam se ozbiljno bavio muzikom, pa me je projekat Sound of Terroir odmah zakačio. Koja bi vina danas „odsvirao“ i u kom muzičkom stilu?

Odsvirao bih ista četiri mesta, jer tada još nisam radio s blaufrankišem na krečnjaku. I dodao bih svoje parcele furminta.

Govorio si da je vinarstvo 70% umetnost. A umetnik ima pravo na neuspeh i na to da stvori nešto što ljudi neće razumeti. Možeš li sebi da priuštiš da napraviš vino koje se nikome neće dopasti?

Odlično pitanje. Rekao bih da mogu, ali onda moraš da budeš jako dobar marketingaš.

Postoji i obrnuto pitanje: može li se danas priuštiti pravljenje vina koje se dopada svima? (Visokotehnološka, industrijska vina.) Po meni, takva vina sada imaju isti problem, jer se međusobno razlikuju samo po ceni.

Tako da je moj cilj da pravim vino koje će se svima dopasti. Ali ne znam šta se ljudima dopada, pa pravim vina koja se dopadaju meni.

Tvoja omiljena kombinacija hrane i nekog od tvojih vina?

Dobar hleb sa šunkom ili slaninom i flaša vina. Šta još treba?

Koji je tvoj sledeći vinski eksperiment?

Gotovo, nema više eksperimenata — star sam! Ne, nije istina: već tri godine ozbiljno radim na penušavim vinima i u narednim mesecima ću ih pustiti u prodaju!

Šta bi rekao nekome ko prvi put proba tvoje vino?

Ne razmišljaj — oseti.