Prirodno vino: vodič kroz rasprave za stolom

Svako ko pije prirodno vino pre ili kasnije se na porodičnoj večeri nađe u ulozi advokata. Zamislite: donesete svoju najdražu, pažljivo izabranu flašu, sipate je, i tada za stolom krene šapat. Onda se neko važan zagleda u svoju čašu i izgovori je. Baš onu rečenicu kojom rasprava i počinje — „pa vino ti je pokvareno, ha-ha“.

Uloge su podeljene — tužilac s ogromnim iskustvom u piću i vrlo konkretnom predstavom o tome kakvo vino treba da bude, ostatak rodbine u ulozi porote i vi — novopečeni advokat koji grčevito pokušava da se seti šta je malolaktička fermentacija, u čemu je razlika između bačvi i ko je Rudolf Štajner.

Ovaj tekst je vaša puškica za nimalo lak zadatak — odbranu prirodnog vina pred rodbinom.

Ako ćemo sasvim kratko, prirodno vino je vino kod kog se vinar trudio da se što manje meša u proces. Znači, grožđe je uzgojeno bez ikakve hemije, pesticida, herbicida i ostalih gadosti. Sok je prevreo na divljim (čitaj „svojim“) kvascima, a ne na kupovnim, komercijalnim, aromatizovanim. U samo vino ništa nije dodato, ništa nije oduzeto, sumpora ima minimalno ili nimalo.

Ali kratka definicija u raspravi ne pali — pali postepeno razlaganje sitnica.

Svaki napad, srećnim slučajem, cilja tačno u jednu od odluka od kojih se prirodno vinarstvo i sastoji. Kako gajiti. Čime fermentisati. Šta dodavati. Koliko sumpora. Da li filtrirati. Odgovarajući na prigovore, sastavićemo definiciju deo po deo, a vaš protivnik neće ni primetiti kako je odslušao uvodni kurs prirodnog vinarstva.

Zvuči jednostavno, ali baš oko te jednostavnosti se i rađaju burne rasprave. U ovom tekstu ćemo ih razložiti — svaki argument, repliku po repliku.

Hajde, krećemo!

🎯 Odluka da se ne filtrira

Bistrina vina je rezultat velikog i vrlo grubog posla, a ne nešto prirodno. Komercijalno vino se posle vrenja bistri gomilom raznih stvari: riblji lepak od jesetre, želatin, belance, glina bentonit itd.

Nije baš primamljiv spisak, zar ne?

Sve te materije vezuju čestice i talože se zajedno s njima, a talog se zatim uklanja tako što se vino propušta kroz filtere. Na kraju u čaši završi savršeno bistra tečnost iz koje je, osim „mutnoće“, izvučen i deo teksture, arome i karaktera.

Prirodni vinar tu fazu preskače. Ne iz lenjosti niti zbog troška, već zato što je deo njegove filozofije — ne oduzimati ono što je priroda dala.

Nefiltrirano pivo se prodaje na svakom ćošku i niko talog u njemu ne smatra nečim strašnim. Naprotiv.

Sveže ceđen sok, koji tako volimo da pijemo ujutru, uvek je mutan, a bistar postaje tačno onda kada se iz njega izbaci sve ono najukusnije. Samo se kod vina bistrina iz nekog razloga i dalje smatra znakom kvaliteta. Dole dvostruki aršini, prijatelji!

🎯 Odluka da se fermentiše onim što je priroda dala

Krenimo od osnova: svako vino prave kvasci koji jedu šećer i luče alkohol. Komercijalni vinari ih kupuju u kesicama: uzgojen soj s predvidivim karakterom koji će zagarantovano odraditi posao i dati željenu aromu — onu koju enolog HOĆE.

A prirodni vinari najvažniji proces u vinarstvu prepuštaju onim kvascima koji već žive na pokožici bobica i na zidovima podruma.

Čemu toliki rizik? Evo čemu. Divlji kvasci su deo teroara, neponovljivog spoja klime, zemljišta, reljefa, vegetacije, vetrova itd. Ta mikroflora ne živi nigde drugde i ona čini da vino s jednog mesta ne liči na vino s drugog, čak i ako su međusobno udaljeni svega dva kilometra.

A problem je u tome što dva vinara s različitih krajeva planete mogu da kupe istu kesicu kvasca i dobiju sličnu aromu, a da pritom i dalje pričaju o jedinstvenosti svog teroara.

Kako to razumeti? Zašto se vino u kome se krije očigledna obmana smatra uglednijim od vina koje odražava jedinstvenost mesta na kom je nastalo?

🎯 Minimalan rad sa sumporom

Sumpor-dioksid zaista jeste veoma moćan konzervans, antiseptik i antioksidans. Bez njega je vino, kao i mnogi drugi proizvodi, ranjivo i na bakterije i na kiseonik. Ali prirodni vinari stavljaju mnogo toga na kocku i ne koriste ga. Čemu sav taj rizik?

Stvar je u tome što on, osim što štiti, menja i sam ukus vina. Zaglađuje sve hrapavosti koje vino čine živim: sitne mehuriće, izražene voćne note, note kiseljenja. Sumpor doteruje piće tako da što više liči na prethodne berbe (i da se nesrećni kupac ne bi uplašio).

Da, rizik postoji: vino bez dodatog sumpora zaista jeste manje stabilno i osetljivije na promene temperature, na svetlost, na uslove transporta i tako dalje. Ali rizik se isplati, jer je u flaši živ proizvod, sa svojom energijom, nepredvidiv, divlji i, što je najvažnije, pravi.

Svi volimo sir od nepasterizovanog mleka, iako znamo da se njime može poprilično otrovati. Think about it

I ne zaboravite da sumpor-dioksid ionako postoji u flaši vina — on je nusproizvod vrenja, samo ga ima u sasvim maloj količini.

🎯 Samoregulacija

Hajde da brzo pređemo osnove oko kojih se ogroman broj ljudi zbuni. U čemu je razlika između organskog, biodinamičkog i prirodnog vina?

Organsko je pojam koji se odnosi na vinogradarstvo, tj. nikakvi pesticidi, herbicidi i ostale sintetičke mešavine ne smeju da se koriste, ali su pritom u flaši dozvoljeni i selekcionisani kvasci i gomila sumpora.

Biodinamika je takođe više okrenuta vinogradu: na zabrane iz organske proizvodnje dodaju se kalendar Mesečevih mena, prirodna đubriva i malo mistike.

A prirodno vino je kategorija koja se tiče i samog podruma. Ništa ne sme da se dodaje ni oduzima konkretno tokom proizvodnje samog pića.

Tako da definicija u suštini postoji, samo nema papira — ali zato postoje iskustvo i solidarnost svetske zajednice prirodnih vinara, što je nekako mnogo vrednije.

🎯 Uloženi rad i rizik

Ovo je, naravno, moj omiljeni argument.

Krećemo redom. Odustajanje od pesticida, herbicida i svakojakih hemijskih pomagala znači da se s korovom, štetočinama i bolestima ratuje rukama. To je dug i naporan proces, pun rizika, ali čuva svet oko nas i poštuje prirodu.

Odustajanje od mašinske berbe znači da grožđe rukama bere čovek. To je sporije i teže, ali kvalitetnije.

Odustajanje od kupovnih kvasaca znači da šira jednostavno može i da ne prevri. A to donosi ogromne gubitke.

Odustajanje od sumpora izlaže riziku celu partiju — ona može da propadne u celosti. To ume da bude prelomni trenutak u životu vinarije i da je bukvalno ugasi.

A priču ima svaka flaša. Pogledajte etiketu klasičnog vina. Gravira zamka, nešto tipa „porodična tradicija od 1732.“, grb. Vino bez legende u prirodi ne postoji. Tako da je izbor uvek između priča. Zamak, imanje i veličanstvenost — ili ime magarca i porodični recept za piletinu u kotliću. Pitanje je samo koja bajka vama bolje stoji.

Argumenti koje ni u kom slučaju ne smete da koristite

Ovo nikada nemojte da izgovorite! To je nedokazivo narodno verovanje i sigurno nikakva naučna činjenica. Gorka istina je da vas glava ne boli od prisustva ili odsustva sumpora, nego od količine popijenog. Zato nemojte da krivite sumpor-dioksid za svoju dehidrataciju, nego zapamtite pravilo „čaša vina — čaša vode“.

A evo i nepobitnog dokaza: sadržaj sumpora u suvom voću je stotinama puta veći nego čak i u vinu s najviše sumpora, a od suvih kajsija glava iz nekog razloga boli tek retke.

Mmmmm, snobizam. Kao što svi znamo, jedini zagarantovani način da izgubite raspravu jeste da počnete da vređate sagovornika, pogotovo kada je reč o ukusu.

Komercijalno i prirodno vinarstvo su dve različite stvari.

Prvo se oslanja na stabilnost i predvidivost u flaši. Potrošač je uvek siguran u to šta kupuje, bez obzira na godinu i mesto: Moët & Chandon će i na pumpi u Teksasu biti isti kao na večeri u restoranu sa Mišlenovom zvezdicom.

Prirodno vino se pak bira zbog izražajnosti i neobuzdanosti, zbog ćudljivosti koja uz pravilno rukovanje daje vrhunske rezultate.

Ovo nije borba dobra i zla.

I sama volim da gucnem Gazelu ili da, ako se ukaže prilika, ugrabim čašu Sassicaie.

Komercijalno vino ne znači loše vino, a prirodno vino nije ni izdaleka sve mutno, kiselo i smrdljivo.

Ali ova rasprava se ipak ne dobija argumentima. Za sve godine postojanja pokreta niko nije smislio jači dokaz od toga da se jednostavno proba.

Ali ne bilo šta.

Nemojte da iz svoje kolekcije izvučete ono najmutnije, ono što najviše šišti i najviše vuče na miševe: sagovornika treba zavesti, vatreno krštenje ovde nije potrebno. Počnite od nečega čistog i sočnog, ne ekstremnog.

I uživajte u svojoj omiljenoj flaši zajedno — u tome je i cela poenta.