Intervju sa enologom Darkom Bogdanovićem

25. септембар 2026.

Vladimir Kanatčikov

Polako alkosurfer

Darko Bogdanović je enolog, autor sajta enolog.rs i čovek koji na srpskom jeziku piše o praksi vinarstva. Razgovarali smo o tome kako se srpsko vinarstvo promenilo, kako vidi njegovu budućnost, šta bezalkoholnom vinu više ne može da se vrati i gde je granica između karaktera i mane. I da — pitali smo ga i šta jedan enolog misli o prirodnim vinima.

Šta se promenilo u srpskom vinarstvu u poslednjih 5 godina?

Mislim da je srpsko vinarstvo u poslednjih pet godina napravilo veliki iskorak, pre svega u znanju, tehnologiji i kvalitetu vina. Danas i manje vinarije imaju ozbiljnu opremu i mnogo bolju kontrolu proizvodnje, tako da je i prosečan kvalitet vina značajno porastao.

Ono što mi je posebno zanimljivo jeste da mnogo brže pratimo svetske trendove. Vinari su otvoreniji za nove pristupe i stilove – od svežijih i pitkijih vina, preko oranž i pet-nat vina, do drugačijeg pristupa maceraciji, upotrebi drveta i generalno manje intervencionističkoj proizvodnji.

Istovremeno se sve više traži sopstveni identitet kroz domaće sorte, vinograd i terroir. Mislim da smo prošli fazu u kojoj je cilj bio samo napraviti dobro vino. Danas je pitanje kako napraviti vino koje će biti prepoznatljivo kao naše.

Kako se desilo da si svoj život povezao sa vinom? Ispričaj nam malo kako si dospeo na Tehnološki fakultet u Novom Sadu. S obzirom na tvoje međunarodno iskustvo, šta misliš da nedostaje srpskom vinarstvu, a u čemu je ono posebno uspešno?

Mislim da se moj put ka vinu desio prilično prirodno. Oduvek su me privlačile prirodne nauke i upravo me je ta radoznalost odvela na Tehnološki fakultet u Novom Sadu. Nisam tada mogao da pretpostavim da će vino postati toliko važan deo mog života.

Imao sam, međutim, sreću da studiram baš u vreme kada je počinjala renesansa srpskog vinarstva. Pojavljivala su se neka nova, ozbiljna domaća vina, a istovremeno su nam postajala dostupna kvalitetna vina iz celog sveta. Za mene je to bilo otkrivanje jednog potpuno novog sveta. Počeo sam da probam, čitam, učim i sve više me je fasciniralo koliko se u jednoj čaši vina zapravo prepliću priroda, nauka, iskustvo i kreativnost. Negde u tom periodu sam shvatio da je to ono čime želim da se bavim.

Kada danas pogledam srpsko vinarstvo i uporedim ga sa onim što sam imao prilike da vidim u drugim zemljama, mislim da smo napravili ogroman korak. Tehnologija nam više nije problem, imamo odlične vinarije, opremu i sve više znanja. Ono što nam još nedostaje jeste više kvalitetnih vinograda i grožđa, ozbiljniji rad sa pojedinačnim lokalitetima i jasniji identitet srpskog vina u svetu.

A ono što posebno volim kod našeg vinarstva jeste ta energija i radoznalost. Naši vinari žele da uče, putuju, probaju, eksperimentišu i veoma brzo prihvataju nove ideje. Istovremeno se sve više okrećemo sopstvenim sortama i pokušavamo da pronađemo ono što je zaista naše. Mislim da je upravo u tome najveća šansa srpskog vina.

Pokrenuo si enolog.rs zato što si i sam bio prinuđen da znanje tražiš u stranoj literaturi. Prošlo je nekoliko godina i skoro stotinu tekstova. Koje pitanje mali vinari najčešće postavljaju — i koju zabludu moraš iznova i iznova da razbijaš?

Enolog.rs je nastao iz moje želje da stručne teme iz vinarstva približim kolegama enolozima, ali i ljudima koji vino proizvode u manjim količinama. U to vreme gotovo sve što je bilo ozbiljno i stručno bilo je dostupno uglavnom na engleskom jeziku, a nedostajao je sadržaj na našem jeziku koji će biti dovoljno stručan za profesionalce, ali istovremeno razumljiv i nekome ko tek ulazi u svet vina. Tu prazninu sam želeo da popunim.

Ono što danas najčešće primećujem jeste da ljudi traže rešenje tek kada se problem već pojavi – kada fermentacija stane, vino oksidira, dobije neprijatan miris ili se ne izbistri kako treba. A možda najveća zabluda je verovanje da za svaki problem postoji neki preparat koji će ga jednostavno rešiti.

U vinarstvu je mnogo važnije razumeti proces i sprečiti problem nego ga kasnije ispravljati. Upravo je to ono što pokušavam da prenesem kroz enolog.rs – ne samo šta treba uraditi, već zašto se nešto radi.

Može li se za enologa reći da je talentovan? Da li je za tebe to više kreativnost ili precizno računanje? Postoji li vino na koje si zaista ponosan?

Mislim da se i za enologa može reći da je talentovan. Znanje i iskustvo su osnova ovog posla, ali postoji i nešto što se teško može naučiti iz knjiga – osećaj za vino, sposobnost da ga „pročitaš“ i prepoznaš u kom pravcu treba da ga vodiš.

Za mene je enologija spoj preciznosti i kreativnosti. Morate da razumete hemiju, mikrobiologiju i procese koji se odvijaju u vinu, ali grožđe nikada nije isto i ne možete svaku berbu raditi po istom receptu. Upravo tu počinje kreativni deo – donosite veliki broj malih odluka koje na kraju određuju karakter vina.

A najviše sam ponosan na vina kod kojih sam uspeo da iz grožđa izvučem ono najbolje, a da se moj rad što manje primećuje u čaši. Za mene je možda i najveći kompliment kada vino ima svoj karakter i identitet, a ne „potpis“ tehnologije.

Klima se menja i vinari moraju da se prilagođavaju prirodi. Kako danas donosiš odluku o datumu berbe — koji pokazatelji, osim šećera i ukupne kiselosti, zaista utiču na izbor, i koje tehnike smatraš primenljivim za Srbiju u narednih deset godina: promena sorti i podloga, rad sa krošnjom, delimična dealkoholizacija?

Klimatske promene su možda jedan od najvećih izazova koji nas očekuje. Šećer danas često više nije dobar pokazatelj zrelosti, jer u toplim godinama veoma brzo raste, dok grožđe fiziološki i aromatski još nije potpuno sazrelo.

Zato kod odluke o berbi gledam mnogo širu sliku – pH, stanje jabučne kiseline, aromatsku i fenolnu zrelost, ukus bobice, semenke i pokožicu, ali i zdravstveno stanje grožđa i vremensku prognozu. Na kraju, grožđe mora i da se proba. Laboratorijska analiza je veoma važna, ali ne može sama da odredi pravi trenutak berbe.

Mislim da ćemo u Srbiji u narednih deset godina morati mnogo više da se prilagođavamo već u vinogradu – izborom sorti, klonova i podloga, položaja novih vinograda, ali i drugačijim radom sa lisnom masom kako bismo grožđe zaštitili od previsokih temperatura i ožegotina.

Delimična dealkoholizacija će verovatno postajati sve prisutnija i može biti koristan alat, ali je za mene to ipak poslednja korekcija. Mnogo je bolje da problem pokušamo da rešimo u vinogradu nego da kasnije iz vina uklanjamo ono što smo mogli da kontrolišemo kroz grožđe.

Kad sam već načeo temu dealkoholizacije... Detaljno si analizirao proizvodnju bezalkoholnog vina: potpuna fermentacija, zatim reverzna osmoza ili vakuumska destilacija, korekcija ukusa, stabilizacija. Mi u Tipsyju vidimo potražnju među gostima, ali i dalje nije lako pronaći kvalitetan proizvod. Iz ugla enologa: koje bazno vino i koja metoda daju najbolji rezultat i šta se tehnološki više ne može nadoknaditi nakon uklanjanja alkohola? Planiraš li da napraviš nešto bezalkoholno?

Bezalkoholno vino je tehnološki mnogo zahtevnije nego što na prvi pogled izgleda. Nije dovoljno samo ukloniti alkohol i očekivati da će vino ostati isto. Alkohol daje punoću, teksturu, utiče na aromu i balans, i kada ga uklonite, vino može vrlo lako da postane tanko i prazno.

Zato mislim da sve počinje od baznog vina. Ono mora da bude veoma aromatično, sveže, sa dobrom kiselošću i bez previše alkohola već na početku. Za bela i aromatična vina tu vidim najveći potencijal. Od dostupnih tehnologija, vakuumska destilacija na niskim temperaturama i savremeni sistemi reverzne osmoze mogu dati veoma dobre rezultate, posebno ako se vodi računa o očuvanju i vraćanju aromatske frakcije.

Ipak, ono što je izgubljeno uklanjanjem alkohola ne može se u potpunosti nadoknaditi. Možemo korigovati slast, kiselost, CO₂ i teksturu, ali je teško potpuno vratiti osećaj punoće i prirodni balans originalnog vina.

Lično mi je ova kategorija veoma zanimljiva i mislim da će tek rasti. Voleo bih da se oprobam i u proizvodnji jednog takvog vina, ali ne samo zato da bismo imali proizvod bez alkohola – izazov bi mi bio da napravimo bezalkoholno vino koje bih sa zadovoljstvom popio i kada imam mogućnost da izaberem klasično vino.

Kod nas postoji mala profesionalna deformacija, pa nas zanima tvoje mišljenje. Da li danas raste popularnost prirodnog vina? Reci iskreno: da li je prirodno vino posebna filozofija ili lepo nazvan odustanak od kontrole?

Popularnost prirodnih vina svakako raste, ali moram da priznam da lično nisam veliki pristalica tog pravca. Razumem filozofiju koja stoji iza njega – što manje intervencija, veći fokus na vinograd i želja da vino što vernije prenese poreklo grožđa – i taj deo svakako poštujem.

Međutim, kao enolog teško mogu da prihvatim ideju da se nedostatak kontrole ili određene mikrobiološke i tehnološke greške opravdavaju time što je vino „prirodno“. Za mene minimalna intervencija može da ima smisla samo uz maksimalno znanje i kontrolu procesa.

Volim vina koja imaju karakter i autentičnost, ali istovremeno moraju da budu čista, stabilna i prijatna za piće. Na kraju, bez obzira na filozofiju proizvodnje, meni je najvažnije da je vino dobro.

Mutno znači živo, kažu naši gosti. Gde za tebe prolazi granica između karaktera i mane — šta si spreman da oprostiš boci, a šta ostaje defekt, ma kako ga nazvali? Postoje li u Srbiji vina iz „prirodnog“ tabora koja kupuješ za sebe? Ako da — zbog čega? Ako ne — šta te sprečava?

„Mutno znači živo“ je simpatična rečenica, ali kao enolog ipak ne mogu baš sve da oprostim vinu. Nemam ništa protiv blage mutnoće ako je ona posledica načina proizvodnje i ako je vino mirisno, ukusno i stabilno. Isto tako, određena doza oksidativnosti ili neke nekonvencionalne arome može vinu da da karakter.

Granica je za mene tamo gde karakter počne da smeta uživanju u vinu. Izražena isparljiva kiselina, oksidacija koja je pojela voće, neprijatne reduktivne arome, nekontrolisan Brett ili refermentacija u boci za mene nisu izraz terroira, već tehnološki ili mikrobiološki problemi. Možemo ih drugačije nazvati, ali time ne menjamo ono što se nalazi u čaši.

Prirodna vina ne biram zato što na etiketi piše ili ne piše „natural“. Ako naiđem na vino iz tog sveta koje je čisto, zanimljivo i ima identitet, rado ću ga popiti. Ali ne kupujem filozofiju umesto kvaliteta. Za mene vino prvo mora da bude dobro, a tek onda možemo da razgovaramo o tome na koji način je napravljeno.

Za mene vino prvo mora da bude dobro, a tek onda možemo da razgovaramo o tome na koji način je napravljeno.

Da li je uopšte moguć natpis „vino bez dodataka“? Šta se zapravo krije iza te rečenice na kontraetiketi? Danas tržište vrši pritisak na smanjenje sulfita. Koji nivo SO₂ smatraš donjom granicom bezbednosti?

Natpis „vino bez dodataka“ može lepo da zvuči marketinški, ali tehnološki je prilično neprecizan. Vino samo po sebi nije jednostavan proizvod – tokom fermentacije kvasci prirodno stvaraju čitav niz jedinjenja, pa i određenu količinu sulfita. Zato „bez dodatih sulfita“ i „bez sulfita“ nisu ista stvar.

Svakako podržavam trend da se enološka sredstva koriste samo kada za njima postoji stvarna potreba. Ali ne mislim da je cilj dobrog vinarstva napraviti vino sa što manje sulfita po svaku cenu. Cilj je koristiti najmanju količinu koja će konkretnom vinu obezbediti stabilnost i sačuvati njegov kvalitet.

Zbog toga za mene ne postoji jedna donja granica slobodnog SO₂ koja važi za svako vino. Ona zavisi od pH, količine rezidualnog šećera, mikrobiološke stabilnosti, kiseonika, načina filtracije, temperature čuvanja i samog stila vina. Vino sa pH 3,1 i suvo vino sa pH 3,7 jednostavno nemaju iste potrebe.

Smanjenje sulfita ima smisla kada iza njega stoje zdravo grožđe, odlična higijena, kontrola kiseonika i mikrobiološka stabilnost. Ako samo smanjimo SO₂ da bismo to napisali na etiketi, a povećamo rizik od oksidacije ili kvarenja vina, onda po mom mišljenju nismo napravili kvalitetnije ni „prirodnije“ vino.

Orange vina i kvevri: moda poslednjih godina ili povratak na način na koji se ovde oduvek pravilo vino? I da li su srpske sorte pogodne za maceraciju — ili samo kopiramo Gruziju i Sloveniju?

Mislim da je pomalo i jedno i drugo. Orange vina jesu veliki svetski trend poslednjih godina, ali sama ideja maceracije belog grožđa nije ništa novo. Nekada se vino proizvodilo sa mnogo manje tehnoloških mogućnosti nego danas i kontakt s pokožicom bio je sasvim prirodan deo proizvodnje. Kvevri je, sa druge strane, pre svega gruzijska tradicija i ne bih ga predstavljao kao nešto što je istorijski naše.

Ne mislim ni da treba da kopiramo Gruziju ili Sloveniju. Mnogo mi je zanimljivije pitanje šta možemo da napravimo od naših sorti koristeći tu tehnologiju. Tamjanika se, na primer, nameće zbog svoje aromatike, ali zanimljive rezultate mogu dati i druge domaće sorte ako se dobro odrede dužina maceracije, temperatura i način ekstrakcije.

Kod ovakvih vina najveća greška je kada tehnologija postane važnija od sorte. Ako posle duge maceracije svako belo vino počne da liči jedno na drugo, onda smo izgubili ono najzanimljivije. Za mene maceracija ima smisla kada vinu donese novu dimenziju, a ne kada potpuno sakrije poreklo i karakter grožđa.

Hajde sada malo o mehurićima. Pre samo 5 godina u Srbiji je bilo svega nekoliko etiketa vina napravljenih klasičnom metodom. Danas ih ima više, ali izbor je i dalje mali. Šta je prepreka — klima ili nedostatak iskustva? Imaš li omiljeni pet-nat?

Ne mislim da je klima glavna prepreka za ozbiljniju proizvodnju penušavih vina u Srbiji. Imamo položaje i sorte od kojih može da se dobije odlična baza, ali proizvodnja klasičnom metodom traži mnogo znanja, vremena, opreme i, možda najvažnije, strpljenja. Vino koje danas stavite na sekundarnu fermentaciju možda ćete na tržište pustiti tek za nekoliko godina. Za relativno mladu vinsku industriju kakva je naša, logično je da se taj segment razvija nešto sporije.

Mislim da nam pre svega nedostaje iskustvo i kontinuitet. Za dobar penušavac nije dovoljno samo ubrati grožđe ranije. Potrebno je od vinograda razmišljati o baznom vinu, kiselinama, pH, trenutku berbe, sekundarnoj fermentaciji i odležavanju na talogu. To je praktično posebna disciplina unutar vinarstva.

Što se pet-nata tiče, nemam jedan koji bih izdvojio kao omiljeni. Volim da probam različite stilove i zanimljivo mi je šta vinari rade sa tom tehnologijom, ali ako biram penušavo vino za sebe, ipak sam mnogo bliži dobro urađenoj klasičnoj metodi.

Enolog.rs je počeo kao mesto za deljenje znanja, a vremenom je prerastao u mnogo širu priču. U kom pravcu želiš dalje da ga razvijaš? Spremaš li nešto novo što bi moglo da promeni način na koji vinari dolaze do znanja i stručne pomoći?

Enolog.rs je počeo kao mesto na kome sam želeo da skupim i podelim znanje iz svetske literature i približim ga ljudima koji ne znaju engleski ili neki drugi svetski jezik, ali se vremenom oko njega stvorila mnogo šira priča. Upravo zato želim da ga dalje razvijam u pravcu koji će ljudima omogućiti da do stručnih informacija i pomoći dolaze još brže i jednostavnije. Pored njega napravio sam i online prodavnicu svezavino.com koja omogućava malim proizvođačima vina i rakije da lakše dođu do enoloških sredstava i repromaterijala za proizvodnju.

Trenutno razvijam nekoliko novih projekata koji povezuju vinarstvo i veštačku inteligenciju. Mislim da AI može mnogo da promeni način na koji enolozi i vinari dolaze do informacija, vode proizvodnju i donose svakodnevne odluke. Naravno, ne verujem da tehnologija može da zameni enologa, niti je to cilj. Mnogo mi je zanimljivija ideja da mu damo alat koji će mu pomoći da svoje znanje i iskustvo koristi još bolje.

Još je rano da otkrivam sve detalje, ali verujem da će upravo spoj tradicionalnog znanja o vinu i novih tehnologija biti jedan od najzanimljivijih pravaca kojima ću se baviti u narednom periodu.

Priča se da je potrošnja vina značajno opala. Šta kažeš na to? Da li postoji mišljenje da ljudi piju manje, ali kvalitetnije? Šta se i dalje više bira — srpsko ili strano vino?

Mislim da se više menja način na koji ljudi piju vino nego što možemo jednostavno da kažemo da se vino manje pije. Svetski trend svakako ide ka umerenijoj konzumaciji, posebno kod mlađih generacija, ali istovremeno vidim da je publika mnogo zainteresovanija za ono što se nalazi u čaši.

Ljudi možda češće biraju jednu dobru bocu umesto nekoliko prosečnih. Više se priča o sortama, vinarijama, regionima i stilovima, posećuju se vinarije i mnogo lakše se izdvaja novac za vino kada potrošač zna zbog čega ono vredi.

Kada je reč o domaćem ili stranom vinu, moj utisak je da je srpsko vino danas mnogo cenjenije nego pre desetak ili petnaest godina. Strana vina su nam potrebna i važno je da ih probamo, jer tako upoznajemo druge vinske regione i stilove. Ali domaći potrošač danas sa mnogo više poverenja bira srpsku etiketu. To je možda i jedan od najvećih uspeha našeg vinarstva – više nemamo osećaj da vino mora da bude strano da bi bilo dobro.

Više nemamo osećaj da vino mora da bude strano da bi bilo dobro.

I za kraj: navedi enologa ili vinara na koga se ugledaš.

Ako bih morao da izdvojim imena, kao enologa bih bez razmišljanja pomenuo Vladana Nikolića. Vladan je bio moj prvi pravi učitelj i mentor u vinarstvu i čovek od koga sam naučio mnogo toga što me i danas prati u poslu. Kada ste na početku karijere, veoma je važno ko vas uvede u ovaj svet, jer od tog čoveka ne učite samo tehnologiju, već i način razmišljanja o vinu. Imao sam sreću da je za mene to bio Vladan.

Kada govorimo o vinarima, izdvojio bih Miju Radovanovića. Mija je čovek koji zaista živi sa svojim vinogradom i sa svakim svojim vinom. Kod njega vino nije samo posao – on prati svaki vinograd, svaku berbu i svako vino sa neverovatnom posvećenošću. Mislim da se upravo ta povezanost sa vinogradom i vinom na kraju i oseti u onome što napravi.

A i posle svih ovih godina mislim da u našem poslu nikada ne prestajete da učite. Svaka berba donese nešto novo i vrlo brzo vas podseti da u vinarstvu nikada ne možete da kažete da ste naučili sve.