Cyprien Lireux o sajderu, psima i snovima

Naravno, sve su to priče da somelijeri ne biraju vino po etiketi. I mi volimo očima. Etiketu Siprijena Lirea (Cyprien Lireux) prvi put sam video u Rimu, u jednoj vinoteci, ali je nisam kupio — samo sam je fotografisao. Bila je to jedina fotografija u mom telefonu, i to ne vina, nego sajdera. Kasnije mi je Cyprien opet iskrsnuo u telefonu, na jednom sajmu, i postalo je jasno da to moram da probam. Previše upečatljive etikete da bi se pored njih tek tako prošlo. Ono što je usledilo bilo je toliko ukusno da sam poželeo da upoznam Srbiju sa normandijskim sajderima. I tako smo stigli do intervjua sa Siprijenom Lireom.

Siprijene, zdravo! Reci odmah — jesi li uopšte mislio da će tvoji sajderi ikada stići do Srbije?

Salut! Iskreno, nimalo. Oduvek sam bio loš iz geografije, pa nisam imao predstavu ni o veličini Srbije ni o značaju srpskog tržišta, ali istina je da nisam mogao ni da zamislim da će moje flaše završiti tamo. Pogotovo kad vidim koliko si motivisan, posvećen i radoznao — ponosan sam na našu saradnju i zabavlja me, a obećava da će biti plodonosna.

Ha, hvala! Uzgred, zamenio si karijeru u finansijama za pravljenje sajdera. Reci mi, da li je to bila unutrašnja želja ili si ipak hteo da kreneš stopama dede i oca? Kako su oni uopšte reagovali na takvu odluku?

Koliko se sećam, oduvek sam sanjao da budem poljoprivrednik i uvek sam bio strastveno vezan za to. Čak i kada gazdinstvo moje bake i dede više nije radilo, nastavljali smo da beremo jabuke, kosimo seno, cepamo drva i učestvujemo u žetvi — i kao mali i kad sam odrastao, to nisam propuštao ni za živu glavu (do te mere da sam odbijao odmore i žurke, što moji drugari nikako nisu mogli da shvate 😅). Ali pošto moj otac nije nastavio da se bavi poljoprivredom — postala je ekonomski neodrživa — gurao me je ka studijama iz oblasti trgovine, pa se pomalo brinuo kada sam se ipak odlučio za poljoprivredu. Danas je i on sa mnom potpuno uronjen u ovaj projekat.

Ja sam, na primer, po obrazovanju istoričar. Danas se bavim sasvim drugim stvarima, ali ni najmanje ne žalim što sam se školovao za taj poziv. Da li tebi ekonomsko obrazovanje pomaže u onome čime se sada baviš? Ako ne, da li žališ što si studirao u toj oblasti?

Sanjao sam da budem poljoprivrednik, sajder smo pravili u porodici i na raspolaganju mi je bilo malo imanje bake i dede — ali paradoksalno, kada sam ipak upisao poslovnu školu, nisam mislio da ću postati proizvođač sajdera. Imanje je bilo premalo da bi se od žitarica moglo živeti. Zato mi je dugo poljoprivreda delovala kao neostvariv san. Na neki način škola mi je teško padala jer sam osećao da nisam na svom mestu, ALI ni za čim ne žalim, jer u tom trenutku to nisam znao, a svako iskustvo je korisno. Poslovna škola mi je dala dosta znanja o osnivanju preduzeća, njegovom pozicioniranju, promociji i tako dalje. Danas je komercijalna strana onaj deo posla u kome se osećam najmanje prijatno.

U par reči, šta si naučio od Frederika Vjejara?

Frederik već decenijama predaje na jedinom programu za proizvodnju sajdera u Francuskoj, koji sam ja završio za godinu dana nakon poslovne škole. On je pravi rudnik znanja; obučio je sve generacije proizvođača pre mene i preneo mi ogromnu količinu tehničkog znanja. Bilo mi je veoma zanimljivo da ono što sam od detinjstva radio sa ocem uporedim sa naučnim uputstvima. I dalje sam u kontaktu sa Frederikom — uzgred, uskoro ćemo zajedno biti u žiriju na ispitu iz voćarstva (arboristike).

Tvoj pristup je pre emotivan nego tehnički — ne stavljaš akcenat na sorte jabuka i nijanse vinifikacije, već se usredsređuješ na poštovanje prirode i subjektivnu degustaciju. Da li si pronašao svoj stil ili si još u potrazi?

Za mene je izbor pravih sorti (lokalnih i tradicionalnih), kao i pravljenje sajdera bez ikakvih aditiva, nešto što se podrazumeva i čega bi svi trebalo da se drže. Možda baš zato o tome i manje govorim, mada uvek pokušavam da naglasim ručnu berbu, izbor tradicionalnih voćnjaka i odležavanje bez dodataka. Ali emocije, vrednosti i unutrašnja filozofija koje me svakodnevno pokreću — to je duša mojih proizvoda. I upravo one razlikuju dva proizvođača sa istim procesom.

To je možda neobjašnjivo i pomalo „metafizično“, ali smatram da su sajderi osetljivi na strast koju im daješ i da je vraćaju kroz flašu. Što se stila tiče — mislim da sam ga pronašao: klasične kuvee koje verno prenose tradicionalne sajdere, a istovremeno ostaju savremene: kofermentacije, novi formati, „mladalačke“ ilustracije.

Sve te ideje sa kofermentacijom raznog voća, rabarbare i grožđa — odakle su došle?

Izuzetno sam radoznao pa mi brzo postane dosadno, i fasciniran sam biljnim svetom u svim njegovim oblicima. Od detinjstva sam mnogo vremena provodio u bašti sa ocem, berući voće i povrće za zimnicu i šetajući šumom. Ne mogu da zamislim da celu karijeru pravim samo suv i polusuv sajder. Ima nečeg „instinktivnog“ i intuitivnog u proporcijama i kombinacijama različitog voća, a postoji i deo koji „prenosim na papir“ da bi ideja u flaši ispala izbalansirana.

Odležavanje pre fermentacije, vintidž sajder bez dodatih sulfita, lepe etikete i priča iza svake flaše. Takav proizvod ne može da bude jeftin. Da li si se susretao sa stereotipom da sajder ne sme da košta kao vino?

Imao sam sreće da svoje kuvee nudim na sajmovima, u restoranima i vinskim podrumima koji uglavnom odlično poznaju prirodno vino i sajdere malih proizvođača. S druge strane — i to me mnogo pogađa, jer toliko želim da budem deo lokalnog života — u mom kraju u Normandiji ima mnogo malih proizvođača sajdera (svih veličina, različitog kvaliteta, prijavljenih i neprijavljenih), pa meštani ponekad steknu utisak da sam prevarant. Ali to se retko dešava.

U Srbiji se ludo vole psi. Nutsie i Vino — zašto baš te rase i zašto su psi postali deo brenda? Ko je smislio koncept etiketa i ko ih je nacrtao?

Psi i ja — to je duga ljubavna priča. Roditelji su mi pričali da sam kao mali bez upozorenja pretrčavao ulicu da bih prišao psima s druge strane. Nutsie je australijska ovčarka. Jednom se na sajmu slučajno našao odgajivač te rase. Čučnuo sam da pogledam štence, a Nutsie je skočila da se popne na mene i da se igra sa mnom — sve je odmah bilo jasno. Vino je dugodlaki vajmaraner.

Zanimljiva priča: na jednom sajmu sajdera jedan belgijski proizvođač je imao psa te rase. Ispričao mi je kakva mu je narav, pas mi je delovao veličanstveno, uzeo sam kontakt odgajivačice i ispostavilo se da za nekoliko meseci treba da se okote štenci. Psi su postali deo brenda jer te životinje volim najviše na svetu i prate me SVUDA: berba, sadnja, lepljenje etiketa, radovi, punjenje flaša — uvek su tu. Veoma su energični, veoma nežni, veoma odani. Mislim da mi baš odgovaraju.

Par pitanja o „proždrljivosti“. Nabaci 2-3 idealne kombinacije tvojih sajdera i nekih jela.

• Premices: ostrige

• Soixante.Quarante: belo meso ili riba u sosu

• Poiré Dégorge: čokoladni desert ili sir sa plavom plesni

Jabuka, kruška ili dunja?

Sve tri, ako nema kasnih mrazeva (ove godine je ceo cvet dunje promrzao).

Tvoj omiljeni sajder? A etiketa?

Erbaž! Ima malo rezidualnog šećera, ali je potpuna posveta porodičnoj kuvei napravljenoj sa istoimene parcele. Mnogo mi znači. U sledeću isporuku treba ga uključiti — ha-ha.

Preporuči film, knjigu i muzičku grupu uz svoje sajdere.

Film: „U divljinu“ (Into the Wild). Knjiga: „Revolucija jedne slamke“ Masanobua Fukuoke. Muzičar: Lenard Koen

Koji je sledeći eksperiment?

Ideja ne fali — trenutno na talogu odležava oko 4–5 novih kuvea. Sledeći će, po svemu sudeći, biti kruškov sajder maceriran na kožici pino grija.