Kadarka

На кадарку претендуют четыре страны, и у каждой своя история. Венгры зовут её тёрёксёлё, турецкий виноград, и считают, что лозу принесли османы. Болгары знают тот же сорт как гамзу и уверены, что он местный. Румыны и албанцы говорят то же о своей кадарке и своём каллмете. ДНК развела спор в пользу Балкан: сорт родился у Скадарского озера от скрещивания турецкого папазкарасы с местным скадарско, а имя его – славянская форма названия Скадар. На север кадарку принесли сербы, уходившие от османов, и в их старых записях она так и значится: скадарка. Есть у неё и сербская родня по прямой линии – прокупац, родитель папазкарасы, приходится кадарке дедом.

Кадарку выкорчёвывали не за вкус, а за характер. Она созревает к концу октября, когда осенние дожди уже начались, а тонкая кожица гниёт от первой сырости. Весной её почки бьёт мороз. Франковка и цвайгельт созревают раньше и терпят больше, и венгерские виноделы весь XX век меняли одно на другое: из шестидесяти с лишним тысяч гектаров к началу девяностых осталось меньше четырёхсот. Уцелели старые лозы там, где до них не дошли руки, в том числе в Воеводине. Справочник «Wine Grapes» называет столетний виноградник Оскара Маурера в Сербии источником материала здоровее венгерского, и сейчас кадарку в Венгрии сажают заново, подбирая клоны.

Всё, что отличает кадарку в бокале, объясняется кожицей. Она тонкая, пигмента и танина в ней мало, поэтому вино выходит бледнее, чем ждёшь от красного, и почти не вяжет. Созревает гроздь неровно, часть ягод остаётся светлой до самого сбора, и это ещё убавляет цвета. Отсюда сравнение с пино нуаром, которое к кадарке прилипло: лёгкое тело, яркая кислотность, аромат важнее структуры. По той же причине с дубом виноделы осторожны – аромат в бочке уходит быстрее, чем приходит плотность.

В аромате кадарки есть красный перец, и на нём держится весь пейринг. Гуляш, перкельт, курица в паприке – вино подхватывает ту же ноту в тарелке, мягкий танин не усиливает остроту, а кислотность снимает жир. Тяжёлое мясо ей не по силам, структуры не хватит. Подавайте при 14–16 °C.