Розовое вино

Розе делают из тёмного винограда, а розовым оно выходит из-за короткой мацерации: сок проводит на кожице всего несколько часов, потом его сливают и дображивают уже без неё, как белое. Сколько именно, зависит от сорта и от того, какой цвет нужен виноделу. Терану хватает пары часов, чтобы вино вышло густо-розовым, а пино нуар за то же время едва подкрасит сок. Самые светлые розе делают вообще без мацерации, прямым прессованием: ягоды давят сразу, и цвета в вине ровно столько, сколько сок успел взять, пока стекал через кожицу. Смешивать красное с белым ради розе в Евросоюзе запрещено, и когда в 2009 году Еврокомиссия собралась разрешить купаж, виноделы Франции и Италии подняли такой шум, что идею похоронили. Исключение – игристые: в Шампани розовое шампанское делают именно так, добавляя немного красного в белую основу.

Чем светлее розе, тем оно легче и свежее, чем темнее – тем больше в нём тела и лёгких танинов. Самые светлые делают в Провансе из гренаша и сенсо; такие же тонкие получаются из пино нуара в Сансере и Бургундии, и они ближе всего к белому. Тёмный цвет и тело дают сира, темпранильо и теран: такие розе стоят ближе к красному, с лёгкой терпкостью в финале, под которую хочется еды. Классика этого стиля – Тавель на Роне, где из того же гренаша, что и в Провансе, делают почти красное вино, просто держат кожицу в соке в разы дольше, до суток. В Сербии для такого вина есть своё слово – ружица. Это старый местный тип между белым и красным, по цвету ближе к красному, по вкусу к белому: прокупац держат на кожице день-два, порой до конца брожения. В югославские годы ягодинская и жупская ружица были массовыми винами, сегодня настоящая ружица редкость.

Розе подходит к ужину, где на столе одновременно рыба и мясо: к рыбе и овощам у него есть кислотность, к мясу – ягоды и лёгкие танины. Светлое идёт к прошутто с дыней, козьему сыру и помидорам с оливковым маслом. Среднее по цвету выдерживает почти всё, что кладут на тарелку в будний вечер: пиццу, бургер, суши, тайскую еду с чили, где холод и кислотность гасят остроту. Тёмному нужно что-то посерьёзнее, вроде плескавицы, ягнёнка с гриля или печёной паприки с айваром. Подавайте при 10–12 °C; тёмному и плотному можно на пару градусов теплее.

Для аперитива и жаркого дня берите светлое и лёгкое, из Австрии или Бургундии. Если на ужин мясо с гриля, нужно тёмное и плотное, на теране. За пузырьками идите к розовым пет-натам или ищите розовое среди игристых классическим методом. Тем, кто любит непричёсанное вино и не боится осадка, подойдут натуральные розе.