У вас есть аккаунт?
Войдите чтобы быстрее создать заказ
Нина Лоев
Professional imbiber
Каждый, кто пьет натуральное вино, рано или поздно оказывается на семейном ужине в роли адвоката. Представьте, вы приносите самую любимую, тщательно выбранную бутылку, разливаете ее, и тут по всему столу проносится шепоток. Потом кто-то важный глазеет на свой бокал и произносит ее. Ту самую фразу, с которой и начинается полемика, — «а вино-то у тебя испорченное, ха-ха».
Роли распределены — прокурор с огромным питейным стажем и очень конкретным представлением о том, каким должно быть вино, остальные родственники в качестве присяжных и вы — новоиспеченный адвокат, судорожно вспоминающий, что такое малолактика, в чем разница между бочками и кто такой Рудольф Штайнер.
Эта статья — ваша шпаргалка в таком непростом деле, как отстаивание натуралки перед родственниками.
Если совсем коротко, то натуральное вино — это вино, в процесс изготовления которого старались не вмешиваться. То есть виноград выращен без использования всякой химии, пестицидов, гербицидов и прочей гадости. Сок сброжен на диких (читай «своих») дрожжах, а не покупных коммерческих ароматизированных. В само вино ничего не добавлено, ничего не убрано, серы минимум или ноль.
Натуральное вино — это вино, которое делает себя само, за которым поглядывает винодел, чуть страхуя его.
Но короткое определение в споре не работает, работает постепенное разжевывание мелочей.
Каждая атака, по счастливому совпадению, целится ровно в одно из решений, из которых натуральное виноделие и состоит. Как растить. Чем бродить. Что добавлять. Сколько серы. Фильтровать ли. Отвечая на упрёки, мы соберём определение по кусочкам, а ваш оппонент сам не заметит, как прослушает курс введения в натуральное виноделие.
Звучит несложно, но именно вокруг этой простоты и рождаются бурные споры. В этой статье будем их разбирать, каждый аргумент, реплика за репликой.
Ну что, погнали!
«Оно мутное. Оно у тебя испортилось»
🎯 Решение не фильтровать
Прозрачность вина — результат большой и очень грубой работы, а не что-то естественное. Коммерческое вино после брожения осветляют кучей разных вещей: осетровый клей, желатин, яичный белок, глина бентонит и т. д.
Не самый аппетитный список, не так ли?
Все эти вещества связывают взвесь и выпадают с ней в осадок, который потом убирают, прогоняя вино через фильтры. И в результате в бокале оказывается идеально прозрачная жидкость, из которой, помимо «мути», убрали еще и часть текстуры, аромата и характера.
Натуральный винодел этот этап пропускает. Не из-за лени или дороговизны, а потому что часть его философии — не забирать то, что дала природа.
Нефильтрованное пиво продается на каждом углу, и взвесь в нем не считается чем-то страшным. А даже наоборот.
Свежевыжатый сок, который мы так любим пить по утрам, мутный всегда, и прозрачным он становится ровно после того, как из него уберут всё самое вкусное. Только в вине прозрачность до сих пор почему-то считается знаком качества. Долой двойные стандарты, друзья!
«Дикие дрожжи? То есть дрожжи, которые ты не выбирал. Как это может быть лучше?»
🎯 Решение сбраживать тем, что дала природа
Начнем с азов: любое вино делают дрожжи, которые едят сахар и выделяют алкоголь. Коммерческие виноделы покупают их в пакетиках: выведенный штамм с предсказуемым характером, который гарантированно сработает и даст нужную ароматику, то есть ту, которую ХОЧЕТ энолог.
А натуральщики доверяют самый главный процесс виноделия тем дрожжам, что уже живут на кожице ягод и на стенах погреба.
Для чего такие риски? А вот для чего. Дикие дрожжи — это часть терруара, неповторимого набора особенностей климата, почвы, рельефа, растительности, ветров и т. д. Эта микрофлора не живет больше нигде, и она делает вино из одной точки непохожим на вино из другой, даже если они находятся в двух километрах друг от друга.
И проблема в том, что два винодела на разных концах планеты могут купить один и тот же пакетик дрожжей и получить схожую ароматику, при этом продолжая рассказывать об уникальности своего терруара.
И как это понимать? Почему вино, в котором кроется явный обман, считается более уважаемым, чем вино, которое отражает уникальность местности, в которой родилось?
«Не добавляете серу? Ждите, пока стухнет»
🎯 Минимальная работа с серой
Диоксид серы действительно очень мощный консервант, антисептик и антиоксидант. Без него вино, как и многие другие продукты, уязвимо и для бактерий, и перед кислородом. Но виноделы-натуральщики ставят многое на кон и не используют ее. К чему все эти риски?
Дело в том, что, помимо защиты, она меняет вкус самого вина. Она сглаживает все шероховатости, которые делают вино живым: маленькие пузырьки, яркие фруктовые нотки, нотки квашения. Сера причесывает напиток так, чтобы он максимально походил на предыдущие винтажи (и чтобы несчастный покупатель не перепугался).
Да, это риски: вино без добавления серы и правда менее стабильно и более чувствительно к перепадам температуры, переменам света, особенностям транспортировки и так далее. Но риски оправданы тем, что в бутылке — живой продукт, со своей энергией, непредсказуемый, дикий и, главное, настоящий.
Мы же все любим сыр из непастеризованного молока, хоть и знаем, что им можно нехило так отравиться. Think about it
Ну и не забывайте о том, что диоксид серы и так есть в бутылке вина, это побочный продукт брожения, просто его там мизерное количество.
Лирическое отступление
Отказ от SO2 открывает двери для кучи разных дефектов, которые могут появиться в бутылке натуралки, и главное тут — это уметь отличать характер напитка от ошибки и болезни. Если вино пахнет уксусом или потеряло яркость цвета — это ошибка, если же в нем есть мягкие дрожжевые нотки, фруктовая дичка и малюсенькие пузырьки — это, скорее всего, стиль.
Граница супертонкая и вопрос очень сложный, поэтому мой вам совет: всегда ищите ароматы и вкусы вокруг. Если букет полный и разнообразный — с вином все в порядке, если все, что вы ощущаете, — это квашеная капуста или мокрый картон, вино, к сожалению, мертво.
«Регуляции не существует. Натуральность – это маркетинговая пустышка»
🎯 Саморегуляция
Быстро проговорим базу, в которой путается огромное количество людей. В чем разница между органикой, биодинамикой и натуралкой?
Органика — это определение, которое применимо к виноградарству, то есть никаких пестицидов, гербицидов и прочих синтетических смесей использовать нельзя, но при этом в бутылке разрешены и культурные дрожжи, и куча серы.
Биодинамика тоже больше в сторону виноградарства, к запретам из органики прибавляются календарь фаз луны, природные удобрения и немного мистики.
А вот натуральное вино — это категория, уже относящаяся непосредственно и к погребу. Ничего нельзя добавлять и убирать уже конкретно при производстве самого напитка.
Так что в целом определение-то существует, просто нет бумажки, зато есть опыт и солидарность мирового сообщества натуральных виноделов, что как будто бы намного ценнее.
«Дорого! Почему бутылка вина, в которую не вмешивались, стоит больше, чем та, в которую вложено столько всего? Вы просто платите за красивую историю»
🎯 Трудозатраты и риски
Это мой любимый аргумент, конечно же.
Итак, поехали, начнем с того, что отказ от пестицидов, гербицидов и всяких химических помощников означает, что с сорняками, вредителями и болезнями воюют руками. То есть это долгий, трудозатратный процесс, сопряженный с кучей рисков, но сохраняющий окружающий мир и уважающий природу.
Отказ от машинного сбора винограда значит, что его собирает руками человек. Это медленнее и тяжелее, зато более качественно.
Отказ от дрожжей значит, что виноградный сок может просто-напросто не забродить. Что несет огромные потери.
Отказ от серы подвергает всю партию риску, она может целиком погибнуть. Это может стать поворотным моментом в жизни винодельни, буквально закончив ее.
А история есть у каждой бутылки. Посмотрите на этикетку классического вина. Гравюра замка, что-то типа «семейные традиции с 1732 года», герб. Вина без легенды не существует в природе. Так что выбор всегда между историями. Замок, поместье и величие или имя ослика, семейные рецепты курятины в котелке. Вопрос лишь в том, какая сказка вам к лицу.
Никогда не говорите это! Это недоказуемое народное поверье и уж точно никак не научный факт. Горькая правда в том, что голова у вас болит не от наличия или отсутствия серы, а от количества выпитого. Поэтому не стоит винить диоксид серы в вашей дегидратации, лучше запомните правило «бокал вина — бокал воды».
А нерушимое доказательство в этом вопросе вот: содержание серы в сухофруктах в сотни раз выше, чем даже в самом засульфиченном вине, но голова от кураги почему-то болит у единиц.
Ммммм, снобизм. Как нам всем известно, единственный гарантированный способ проиграть спор — начать оскорблять противника, особенно если речь идет о вкусе.
Коммерческое и натуральное виноделие — это две разные вещи.
Первое делает упор на стабильность и предсказуемость в бутылке. Потребитель всегда уверен в том, что он покупает, вне зависимости от года и места: Moët & Chandon он и на заправке в Техасе будет таким же, как на ужине в мишленовском ресторане.
Натуральное же вино выбирают за яркость и несдержанность, за капризность, которая при правильном обращении выдает высочайшие результаты.
Это не борьба добра со злом.
Я и сама любительница глотнуть газеллы или, если подвернется случай, урвать бокал сассикаи.
Коммерческое вино не значит плохое, а натуральное вино далеко не все мутное, квашеное и вонючее.
Но выигрывается этот спор всё равно не аргументами. За все годы существования движения никто не придумал довода сильнее, чем просто попробовать.
Но не абы что.
Не наливайте самое мутное, шипящее и мышиное из своей коллекции: оппонента надо соблазнять, боевое крещение тут ни к чему. Начните с чего-то чистого и сочного, не экстремального.
И насладитесь вашей любимой бутылкой вместе, ведь именно в этом весь смысл.
