Cyprien Lireux о сидре, собаках и мечте

Это, конечно, все брехня, что сомелье не выбирают вино по этикетке. Мы тоже любим глазами. Впервые этикетку Сиприена Лирё (Cyprien Lireux) я увидел в Риме в одной из винотек, но не купил, а просто сфотографировал. Это была единственная фотография в телефоне, и не вина, а сидра. Потом Cyprien снова попался мне в телефоне на одной из выставок и стало понятно, что надо пробовать. Слишком стильные этикетки, чтобы пропустить их мимо. Дальше было настолько вкусно, что захотелось познакомить Сербию с нормандскими сидрами. И так мы подобрались к интервью с Сиприеном Лирё. 

Сиприен, привет! Скажи сразу, думал ли ты вообще, что твои сидры когда-нибудь доедут до Сербии?

Салют! Честно говоря, совсем нет. Я всегда был никудышным в географии, поэтому не представлял ни размеров Сербии, ни важности сербского рынка, но правда в том, что я вообще не мог вообразить, что мои бутылки окажутся там. Особенно когда я вижу, насколько ты мотивирован, вовлечен и любознателен, — я горжусь и нахожу забавным наше сотрудничество, которое обещает быть плодотворным. 

Ха, спасибо! Кстати, ты променял карьеру финансиста на сидродела. Скажи это было внутреннее желание или все-таки ты хотел пойти по стопам дедушки и отца? Как они в целом отреагировали на такое решение?

Насколько я помню, я всегда мечтал быть фермером и всегда был этим страстно увлечен. Даже когда ферма моих бабушки и дедушки уже не работала, мы продолжали собирать яблоки, косить сено, рубить дрова, участвовать в жатве — и совсем маленьким, и повзрослев, я не пропускал это ни за что на свете (вплоть до того, что отказывался от отпуска или вечеринок, вызывая непонимание у приятелей 😅). Но поскольку мой отец не продолжил фермерское дело — оно стало экономически нежизнеспособным, — он подтолкнул меня к учёбе в области коммерции и поэтому немного беспокоился, когда я сделал выбор в пользу сельского хозяйства. Сегодня он вместе со мной полностью погружен в этот проект.

Я, например, по образованию историк. Сейчас занимаюсь совсем другими вещами, но ни капли не жалею, что учился на эту профессию. Образование финансиста помогает тебе в том, чем ты сейчас занимаешься? Если нет, жалеешь ли ты, что учился в этой сфере?

Я мечтал быть фермером, мы делали сидр с семьёй, и в моём распоряжении была небольшая ферма бабушки с дедушкой — но парадоксально, когда я всё же пошёл учиться на коммерсанта, я не думал, что стану производителем сидра. Ферма была слишком маленькой, чтобы прожить на зерновых. Поэтому долгое время быть фермером казалось несбыточной мечтой. В каком-то смысле школа давалась мне тяжело, потому что я чувствовал, что нахожусь не на своём месте, НО я ни о чём не сожалею, потому что в тот момент я этого не знал, а любой опыт полезен. Школа коммерции дала мне немало знаний для создания предприятия, его позиционирования, продвижения и т. д. Сегодня коммерческая сторона — та часть профессии, в которой я чувствую себя наименее комфортно. 

В паре слов расскажи, чему ты научился у Фредерика Вьейяра?

Фредерик уже несколько десятилетий преподаёт на единственной во Франции программе по сидроделию, которую я прошёл за год после школы коммерции. Это кладезь знаний; он подготовил все поколения производителей, которые были передо мной, и передал мне огромный объём технических знаний. Было очень интересно сопоставить то, что я делал с детства вместе с отцом, с научными наставлениями. Я до сих пор поддерживаю связь с Фредериком — кстати, скоро мы вместе будем жюри на экзамене по садоводству (арбористике). 

Твой подход скорее эмоциональный, чем технический – ты не делаешь акцент на сортах яблок, нюансах винификации, а концентрируешься на уважении к природе и субъективной дегустации. Нашел ли ты свой стиль или еще в поиске? 

Для меня выбор правильных сортов (местных и традиционных), а также создание сидра без каких-либо добавок — это само собой разумеющееся, то, чему должны следовать все. Возможно, именно поэтому я об этом меньше говорю, хотя всегда стараюсь подчеркивать ручной сбор, выбор традиционных садов и выдержку без добавок. Но эмоции, ценности, внутренняя философия, которые движут мной каждый день, — это душа моих продуктов. И именно они отличают двух производителей с одинаковыми процессами. 

Это, возможно, необъяснимо и немного «метафизично», но я считаю, что сидры чувствительны к той страсти, которую им отдаёшь, и возвращают её в бутылке. Что касается своего стиля — думаю, я его нашёл: классические кюве, точно воспроизводящие традиционные сидры, но, одновременно, сохраняющие современность: коферментации, новые форматы, “молодежные” иллюстрации. 

Все эти идеи с коферментацией разных фруктов, ревеня и винограда – откуда они взялись?

Я человек крайне любознательный, поэтому быстро начинаю скучать, и увлеченный растительным миром во всех его проявлениях. С детства я много времени проводил в саду с отцом, собирая фрукты и овощи для варенья и гуляя по лесу. Я не могу представить, чтобы всю свою карьеру создавал только сухой и полусухой сидр. Есть нечто «инстинктивное» и интуитивное в пропорциях и сочетаниях разных фруктов, а есть часть, которую я «переношу на бумагу», чтобы идея получилась сбалансированной в бутылке. 

Выдержка перед ферментацией, винтажный сидр без добавления сульфитов, красивые этикетки и история за каждой бутылкой. Такой продукт не должен стоить дешево. Сталкивался ли ты со стереотипом, что сидр не должен стоить как вино?

Мне повезло предлагать свои кюве на выставках, в ресторанах и винных погребах, которые в целом очень хорошо знакомы с натуральным вином и сидрами от небольших производителей. С другой стороны, и это меня очень расстраивает, поскольку я так хочу стать частью местной жизни, в моем регионе в Нормандии много мелких производителей сидра (всех размеров, разного качества, официальных и неофициальных), и иногда у местных жителей складывается впечатление, что я мошенник. Но это случается редко.

В Сербии безумно любят собак. Nutsie и Vino — почему именно эти породы и почему собаки стали частью бренда? Кто придумал концепцию этикеток и кто их нарисовал?

Собаки и я — это долгая история любви. Родители рассказывали мне, что совсем маленьким я перебегал дорогу без предупреждения, чтобы подойти к собакам на другой стороне. Нутси — австралийская овчарка. Однажды на ярмарке случайно оказался заводчик этой породы. Я присел посмотреть на щенков, и Наци вскочила, чтобы прыгнуть на меня и поиграть со мной — всё стало очевидным. Вино — длинношерстный веймаранер. 

Забавная история: на выставке сидра у одного бельгийского производителя была собака этой породы. Он рассказал мне о её характере, собака показалась мне великолепной, я взял контакты заводчицы, и оказалось, что через несколько месяцев должны были родиться щенки. Собаки стали частью бренда, потому что я люблю этих животных больше всего на свете, и они следуют за мной ВЕЗДЕ: сбор урожая, посадки, наклейка этикеток, работы, розлив по бутылкам — они всегда рядом. Они очень энергичные, очень ласковые, очень преданные. Думаю, они мне очень подходят. 

Пара вопросов про “чревоугодие”. Накидай 2-3 варианта идеального сочетания твоих сидров и каких-нибудь блюд.

• Premices: устрицы

• Soixante.Quarante: белое мясо или рыба в соусе

• Poiré Dégorge: шоколадный десерт или сыр с голубой плесенью

Яблоко, груша или айва?

Все три, если нет поздних заморозков (в этом году весь айвовый цвет вымерз). 

Твой любимый сидр? А этикетка?

Эрбаж! Немного остаточного сахара, но полная дань уважения семейному кюве, сделанному с одноимённого участка. Он значит для меня очень много. В следующую отправку нужно включить его — ха-ха.

Посоветуй фильм, книгу и музыкальную группу к своим сидрам.

Фильм: «В диких условиях» (Into the Wild). Книга: «Революция одной соломинки» Масанобу Фукуоки. Музыкант: Леонард Коэн

Какой следующий эксперимент?

Идей хватает — на выдержке на осадке сейчас около 4–5 новых кюве. Следующим, по всей видимости, будет грушевый сидр, настоянный на кожице пино гри.