Интервью с энологом Дарко Богдановичем

Дарко Богданович — энолог, автор сайта enolog.rs и человек, который рассказывает о практике виноделия на сербском. Мы поговорили о том, как поменялось сербское виноделие, каким он видит его будущее, что уже не вернуть безалкогольному вину и где проходит граница между характером и дефектом. И да — спросили как энолог относится к натуральным винам.

Что изменилось в сербском виноделии за последние пять лет?

Мне кажется, за последние пять лет сербское виноделие сделало большой шаг вперёд — прежде всего в знаниях, технологиях и качестве вина. Сегодня даже у небольших виноделен серьёзное оборудование и куда лучший контроль над производством, так что и средний уровень вина заметно вырос.

Особенно интересно мне то, что мы гораздо быстрее подхватываем мировые тренды. Виноделы открыты новым подходам и стилям — от более свежих и питких вин, оранжа и пет-натов до другого подхода к мацерации, работе с деревом и в целом менее интервенционного производства.

При этом всё активнее ищется собственная идентичность — через местные сорта, виноградник и терруар. Думаю, этап, когда целью было просто сделать хорошее вино, мы прошли. Сегодня вопрос в другом: как сделать вино, которое узнают как наше.

Как вышло, что ты связал жизнь с вином? Расскажи немного, как ты оказался на Технологическом факультете в Нови-Саде. И раз у тебя есть международный опыт: чего, по-твоему, не хватает сербскому виноделию, а в чём оно особенно преуспело?

Думаю, мой путь к вину сложился довольно естественно. Меня всегда тянуло к естественным наукам, и именно это любопытство привело меня на Технологический факультет в Нови-Саде. Тогда я и представить не мог, что вино станет такой важной частью моей жизни.

Но мне повезло учиться как раз в то время, когда начинался ренессанс сербского виноделия. Появлялись новые серьёзные местные вина, и одновременно нам стали доступны качественные вина со всего мира. Для меня это было открытием совершенно нового мира. Я начал пробовать, читать, учиться, и меня всё больше завораживало, как в одном бокале переплетаются природа, наука, опыт и творчество. Где-то тогда я и понял, что хочу заниматься именно этим.

Когда я сегодня сравниваю сербское виноделие с тем, что видел в других странах, мне кажется, мы сделали огромный шаг. Технологии для нас больше не проблема: есть отличные винодельни, оборудование и всё больше знаний. А не хватает нам пока качественных виноградников и винограда, серьёзной работы с отдельными участками и более ясной идентичности сербского вина в мире.

А что я особенно люблю в нашем виноделии — это энергию и любопытство. Наши виноделы хотят учиться, путешествовать, пробовать, экспериментировать и очень быстро принимают новые идеи. И при этом всё больше обращаются к своим сортам, пытаясь найти то, что по-настоящему наше. Думаю, в этом и есть главный шанс сербского вина.

Ты запустил enolog.rs, потому что сам был вынужден искать знания в иностранной литературе. Прошло несколько лет и почти сотня текстов. Какой вопрос небольшие виноделы задают чаще всего — и какое заблуждение тебе приходится развенчивать снова и снова?

Enolog.rs родился из желания сделать профессиональные темы виноделия ближе коллегам-энологам, а также людям, которые делают вино в небольших объёмах. В то время почти всё серьёзное и профессиональное было доступно в основном на английском, а материалов на нашем языке — достаточно глубоких для профессионалов и одновременно понятных тем, кто только входит в мир вина, — не хватало. Эту пустоту я и хотел заполнить.

Сегодня я чаще всего замечаю, что люди ищут решение, только когда проблема уже возникла: брожение остановилось, вино окислилось, появился неприятный запах или оно никак не осветляется. А самое большое заблуждение, пожалуй, — вера в то, что для любой проблемы есть препарат, который её просто решит.

В виноделии гораздо важнее понимать процесс и предотвратить проблему, чем потом её исправлять. Именно это я и пытаюсь донести через enolog.rs — не только что нужно сделать, но и почему.

Можно ли сказать об энологе, что он талантлив? Для тебя это скорее творчество или точный расчёт? Есть ли вино, которым ты по-настоящему гордишься?

Думаю, и об энологе можно сказать, что он талантлив. Знания и опыт — основа этой профессии, но есть и то, чему трудно научиться по книгам: чувство вина, умение его «прочитать» и понять, в каком направлении его вести.

Для меня энология — сплав точности и творчества. Нужно понимать химию, микробиологию и процессы, идущие в вине, но виноград никогда не бывает одинаковым, и каждый урожай по одному рецепту не сделаешь. Здесь и начинается творческая часть — ты принимаешь множество мелких решений, которые в итоге определяют характер вина.

А больше всего я горжусь винами, в которых мне удалось взять от винограда лучшее, а моя работа в бокале почти не заметна. Для меня, пожалуй, самый большой комплимент — когда у вина свой характер и идентичность, а не «подпись» технологии.

Климат меняется, и виноделам приходится подстраиваться под природу. Как ты сегодня решаешь, когда собирать урожай? Какие показатели, кроме сахара и общей кислотности, действительно влияют на выбор, и какие приёмы ты считаешь применимыми в Сербии в ближайшие десять лет: смена сортов и подвоев, работа с кроной, частичная деалкоголизация?

Изменение климата — пожалуй, один из самых больших вызовов, которые нас ждут. Сахар сегодня часто уже не лучший показатель зрелости: в жаркие годы он растёт очень быстро, а физиологически и ароматически виноград ещё не вполне созрел.

Поэтому, решая, когда собирать, я смотрю на гораздо более широкую картину: pH, состояние яблочной кислоты, ароматическую и фенольную зрелость, вкус ягоды, косточки и кожицу, а также здоровье винограда и прогноз погоды. И в конце концов виноград нужно попробовать. Лабораторный анализ очень важен, но сам по себе не определит правильный момент сбора.

Думаю, в Сербии в ближайшие десять лет нам придётся гораздо больше адаптироваться уже на винограднике — выбором сортов, клонов и подвоев, расположением новых виноградников, а также иной работой с листовой массой, чтобы защитить виноград от слишком высоких температур и солнечных ожогов.

Частичная деалкоголизация, вероятно, будет встречаться всё чаще и может быть полезным инструментом, но для меня это всё же последняя корректировка. Гораздо лучше решить проблему на винограднике, чем потом убирать из вина то, что можно было контролировать через виноград.

Раз уж я затронул тему деалкоголизации… Ты подробно разбирал производство безалкогольного вина: полное брожение, затем обратный осмос или вакуумная дистилляция, корректировка вкуса, стабилизация. Мы в Tipsy видим спрос среди гостей, но найти качественный продукт до сих пор непросто. С точки зрения энолога: какое базовое вино и какой метод дают лучший результат и что технологически уже не восполнить после удаления алкоголя? Планируешь сделать что-то безалкогольное?

Безалкогольное вино технологически гораздо сложнее, чем кажется на первый взгляд. Недостаточно просто убрать алкоголь и ждать, что вино останется прежним. Алкоголь даёт полноту, текстуру, влияет на аромат и баланс, и без него вино очень легко становится тонким и пустым.

Поэтому я думаю, что всё начинается с базового вина. Оно должно быть очень ароматным, свежим, с хорошей кислотностью и без лишнего алкоголя уже на старте. Наибольший потенциал я вижу у белых и ароматных вин. Из доступных технологий очень хорошие результаты могут дать вакуумная дистилляция при низких температурах и современные системы обратного осмоса — особенно если позаботиться о сохранении и возврате ароматической фракции.

И всё же то, что потеряно вместе с алкоголем, полностью не восполнить. Можно скорректировать сладость, кислотность, CO₂ и текстуру, но вернуть ощущение полноты и естественный баланс исходного вина трудно.

Лично мне эта категория очень интересна, и я думаю, она будет только расти. Я бы хотел попробовать сделать такое вино, но не просто ради продукта без алкоголя: вызовом для меня было бы сделать безалкогольное вино, которое я с удовольствием выпил бы, даже когда могу выбрать обычное.

У нас небольшая профессиональная деформация, так что нам интересно твоё мнение. Растёт ли сегодня популярность натурального вина? Скажи честно: натуральное вино — это особая философия или красиво названный отказ от контроля?

Популярность натуральных вин определённо растёт, но должен признать, что лично я не большой сторонник этого направления. Я понимаю философию, которая за ним стоит, — как можно меньше вмешательства, больше внимания к винограднику и желание, чтобы вино как можно точнее передавало происхождение винограда, — и эту часть я безусловно уважаю.

Однако как энологу мне трудно принять идею, что отсутствие контроля или определённые микробиологические и технологические дефекты оправдываются тем, что вино «натуральное». Для меня минимальное вмешательство имеет смысл только при максимальном знании и контроле процесса.

Я люблю вина с характером и аутентичностью, но при этом они должны быть чистыми, стабильными и приятными для питья. В конце концов, независимо от философии производства, для меня главное, чтобы вино было хорошим.

«Мутное — значит живое», говорят наши гости. Где для тебя проходит граница между характером и дефектом — что ты готов простить бутылке, а что остаётся дефектом, как его ни назови? Есть ли в Сербии вина из «натурального» лагеря, которые ты покупаешь для себя? Если да — почему? Если нет — что мешает?

«Мутное — значит живое» — симпатичная фраза, но как энолог я всё-таки не могу простить вину всё. Я ничего не имею против лёгкой мутности, если она следствие способа производства, а вино ароматное, вкусное и стабильное. Точно так же определённая доля окислительности или какие-то нестандартные ароматы могут придать вину характер.

Граница для меня там, где характер начинает мешать получать удовольствие от вина. Выраженная летучая кислотность, окисление, которое съело фрукт, неприятные редуктивные ароматы, неконтролируемый бретт или повторное брожение в бутылке — для меня это не выражение терруара, а технологические или микробиологические проблемы. Можно называть их иначе, но от этого не изменится то, что в бокале.

Натуральные вина я выбираю не потому, что на этикетке написано или не написано «natural». Если попадётся вино из этого мира — чистое, интересное и с идентичностью, — я с радостью его выпью. Но философию вместо качества я не покупаю. Для меня вино сначала должно быть хорошим, а уже потом можно говорить о том, как оно сделано.

Возможна ли вообще надпись «вино без добавок»? Что на самом деле скрывается за этой фразой на контрэтикетке? Сегодня рынок давит в сторону снижения сульфитов. Какой уровень SO₂ ты считаешь нижней границей безопасности?

Надпись «вино без добавок» может красиво звучать с точки зрения маркетинга, но технологически она довольно неточна. Вино само по себе непростой продукт: во время брожения дрожжи естественным образом образуют целый ряд соединений, в том числе и некоторое количество сульфитов. Поэтому «без добавленных сульфитов» и «без сульфитов» — не одно и то же.

Я, безусловно, поддерживаю тренд использовать энологические средства только тогда, когда в них есть реальная необходимость. Но я не думаю, что цель хорошего виноделия — сделать вино с как можно меньшим количеством сульфитов любой ценой. Цель — использовать минимальное количество, которое обеспечит конкретному вину стабильность и сохранит его качество.

Поэтому для меня не существует одной нижней границы свободного SO₂ для любого вина. Она зависит от pH, остаточного сахара, микробиологической стабильности, кислорода, способа фильтрации, температуры хранения и самого стиля вина. У вина с pH 3,1 и сухого вина с pH 3,7 просто разные потребности.

Снижение сульфитов имеет смысл, когда за ним стоят здоровый виноград, отличная гигиена, контроль кислорода и микробиологическая стабильность. Если мы просто уменьшим SO₂, чтобы написать это на этикетке, но повысим риск окисления или порчи вина, то, по-моему, мы не сделали вино ни качественнее, ни «натуральнее».

Оранжевые вина и квеври: мода последних лет или возвращение к тому, как здесь всегда делали вино? И подходят ли сербские сорта для мацерации — или мы просто копируем Грузию и Словению?

Думаю, понемногу и то и другое. Оранжевые вина действительно большой мировой тренд последних лет, но сама идея мацерации белого винограда совсем не нова. Когда-то вино делали с гораздо меньшими технологическими возможностями, чем сегодня, и контакт с кожицей был вполне естественной частью производства. Квеври же — прежде всего грузинская традиция, и я бы не стал выдавать его за что-то исторически наше.

Не думаю и что нам нужно копировать Грузию или Словению. Гораздо интереснее вопрос, что мы можем сделать из наших сортов с помощью этой технологии. Тамяника, например, напрашивается сама благодаря своей ароматике, но интересные результаты могут дать и другие местные сорта, если правильно подобрать длительность мацерации, температуру и способ экстракции.

Самая большая ошибка с такими винами — когда технология становится важнее сорта. Если после долгой мацерации все белые вина начинают походить друг на друга, значит, мы потеряли самое интересное. Для меня мацерация имеет смысл, когда добавляет вину новое измерение, а не когда полностью скрывает происхождение и характер винограда.

Давай немного о пузырьках. Всего пять лет назад в Сербии было лишь несколько этикеток вин, сделанных классическим методом. Сегодня их больше, но выбор всё ещё невелик. В чём препятствие — в климате или в недостатке опыта? Есть любимый пет-нат?

Я не думаю, что климат — главное препятствие для серьёзного производства игристых вин в Сербии. У нас есть участки и сорта, из которых можно получить отличную базу, но классический метод требует много знаний, времени, оборудования и, пожалуй, главное — терпения. Вино, которое вы сегодня ставите на вторичное брожение, может попасть на рынок только через несколько лет. Для относительно молодой винной индустрии, как наша, логично, что этот сегмент развивается медленнее.

Думаю, нам прежде всего не хватает опыта и преемственности. Для хорошего игристого недостаточно просто собрать виноград пораньше. Нужно уже на винограднике думать о базовом вине, кислотах, pH, моменте сбора, вторичном брожении и выдержке на осадке. По сути, это отдельная дисциплина внутри виноделия.

Что касается пет-натов, одного любимого я бы не выделил. Мне нравится пробовать разные стили, интересно, что виноделы делают с этой технологией, но если я выбираю игристое для себя, то мне всё же гораздо ближе хорошо сделанный классический метод.

Enolog.rs начинался как место, где делятся знаниями, а со временем вырос в гораздо более широкую историю. В каком направлении ты хочешь его развивать? Готовишь что-то новое, что может изменить то, как виноделы получают знания и профессиональную помощь?

Enolog.rs начинался как место, где я хотел собрать знания из мировой литературы, поделиться ими и сделать их ближе людям, которые не знают английского или другого иностранного языка, но со временем вокруг него сложилась гораздо более широкая история. Поэтому я хочу развивать его так, чтобы люди получали профессиональную информацию и помощь ещё быстрее и проще. Помимо него, я сделал интернет-магазин svezavino.com, через который небольшим производителям вина и ракии проще достать энологические средства и расходные материалы для производства.

Сейчас я развиваю несколько новых проектов на стыке виноделия и искусственного интеллекта. Думаю, ИИ может сильно изменить то, как энологи и виноделы получают информацию, ведут производство и принимают повседневные решения. Конечно, я не верю, что технология может заменить энолога, и цель не в этом. Мне гораздо интереснее идея дать ему инструмент, который поможет ещё лучше использовать свои знания и опыт.

Раскрывать все детали пока рано, но я верю, что именно соединение традиционного знания о вине и новых технологий станет одним из самых интересных направлений, которыми я буду заниматься в ближайшее время.

Говорят, потребление вина заметно упало. Что скажешь? Есть ли мнение, что люди пьют меньше, но качественнее? Что по-прежнему выбирают чаще — сербское вино или иностранное?

Думаю, скорее меняется то, как люди пьют вино, чем можно просто сказать, что вина пьют меньше. Мировой тренд, безусловно, идёт к более умеренному потреблению, особенно у молодых поколений, но при этом я вижу, что публика гораздо больше интересуется тем, что у неё в бокале.

Люди, возможно, чаще выбирают одну хорошую бутылку вместо нескольких средних. Больше говорят о сортах, винодельнях, регионах и стилях, ездят по винодельням, и гораздо легче тратят деньги на вино, когда понимают, за что оно столько стоит.

Что касается местного или иностранного вина, у меня ощущение, что сербское вино сегодня ценят гораздо больше, чем десять-пятнадцать лет назад. Иностранные вина нам нужны, и пробовать их важно — так мы знакомимся с другими регионами и стилями. Но местный покупатель сегодня выбирает сербскую этикетку с гораздо большим доверием. Возможно, это и есть один из главных успехов нашего виноделия — у нас больше нет ощущения, что вино должно быть иностранным, чтобы быть хорошим.

И напоследок: назови энолога или винодела, на которого ты равняешься.

Если выделять имена, то из энологов я без раздумий назвал бы Владана Николича. Владан был моим первым настоящим учителем и наставником в виноделии, человеком, у которого я научился многому из того, что сопровождает меня в работе до сих пор. Когда ты в начале карьеры, очень важно, кто введёт тебя в этот мир, потому что у этого человека учишься не только технологии, но и способу думать о вине. Мне повезло, что для меня им стал Владан.

Если говорить о виноделах, я бы выделил Мию Радовановича. Мия — человек, который по-настоящему живёт своим виноградником и каждым своим вином. Для него вино — не просто работа: он следит за каждым виноградником, каждым урожаем и каждым вином с невероятной самоотдачей. Думаю, именно эта связь с виноградником и вином в итоге и чувствуется в том, что он делает.

И даже после стольких лет я думаю, что в нашей профессии учиться не перестаёшь никогда. Каждый урожай приносит что-то новое и очень быстро напоминает, что в виноделии нельзя сказать, будто ты научился всему.

Вино или ракия?

Вино

Бордо или Бургундия?

Бургундия

Бутылку какого вина ты взял бы на необитаемый остров?

Radovanović Cabernet Sauvignon Grand Reserve 2022

Какой фильм нужно посмотреть, чтобы полюбить вино?

«Хороший год» (A Good Year)