Furmint

Фурминт – ребёнок гуэ блан, средневекового сорта, который расселился по всей Европе и оставил после себя больше восьмидесяти потомков. Среди них шардоне, рислинг и гаме, так что фурминт с ними в родстве по отцу. Сам он тоже отец: от него произошёл харшлевелю, второй сорт Токая, и оба сорта веками частенько зреют в одной бочке. Дом фурминта – северо-восток Венгрии. В 1571 году там записали «настоящий виноград для асу», в 1611-м впервые встречается само слово «фурминт», и почти все его клоны найдены именно в Токае.

Почти все венгерские посадки фурминта – в Токае, но сорт давно живёт и в других местах. В Словении фурминта семьсот гектаров, в Хорватии четыреста, там его зовут шипоном и делают из него белые и оранжевые, которые к Токаю отношения не имеют. Из австрийского Бургенланда сорт исчез на несколько десятилетий, пока Франц Венингер не вернул его на старые участки, где фурминт рос до войны. Ещё южнее, в Виллани, самом тёплом винном регионе Венгрии, где сажают в основном красное, Хорст Хуммель посадил фурминт и делает из него потрясающие натуральные вина. Сам он считает, что Виллани для фурминта подходит не хуже Токая, а его известковые почвы дают сорту ту горчинку, по которой узнают местные вина.

Сладкий токай существует потому, что фурминт идеально устроен для благородной гнили. Кожица тонкая, грибок легко проникает внутрь. Кислотность высокая, и она уравновешивает сахар, который ботритис концентрирует. Почки распускаются рано, ягоды зреют поздно, и за долгий сезон виноград набирает много. Всё это делает асу, но всё это же делает и сухое вино: та же кислотность, та же концентрация, только без сахара. Климат меняется, тёплых осеней с гнилью становится меньше, и Токай постепенно переходит на сухое.

Сухой фурминт из стали идёт к копчёной и солёной рыбе, суши, темпуре, белой спарже: кислотность отвечает за свежесть, а лёгкая горчинка сорта – за глубину. Выдержанный в бочке или на кожице, он становится плотнее и переходит к другой еде: свиная грудинка, лобстер на гриле, марокканский тажин. Мастер-сомелье Иса Бал подаёт такой фурминт к тушёному мясу в летнюю жару, когда красное тяжело. Подавайте при 10–12 °C.