Безалкогольное вино

Сначала делают обычное вино – с виноградника, с брожением и выдержкой. Потом спирт удаляют одним из двух способов. Вакуумная дистилляция: вино нагревают в вакууме, где спирт испаряется уже при 30 градусах, а не при 78 – так сохраняются ароматы. Обратный осмос: вино под давлением прогоняют через мембрану с порами меньше нанометра, которая пропускает спирт и воду, но задерживает всё остальное. Ароматику, которая всё же теряется, возвращают обратно в вино – именно в этом главное мастерство жанра.

Йоханнес Ляйтц – один из лучших рислинговых виноделов Рейнгау, и его серия EINS-ZWEI-ZERO стала эталоном категории: те же виноградники, что для обычных вин дома. Kolonne Null работает иначе – берлинская команда покупает вина у европейских виноделен и деалкоголизирует их. Оба доказывают, что жанр перерос стадию «безалкогольное вино – это невкусно».

Логика «без алкоголя – значит дешевле» здесь не работает: сначала нужно сделать полноценное вино, а потом провести ещё один технологический этап с дорогим оборудованием. Отсюда цены 1850–3450 динаров. Зато открытая бутылка живёт в холодильнике дольше обычного вина, а игристые версии выручают там, где нужен бокал в руке, но не нужен алкоголь – от рабочего ужина до Нового года за рулём.

Белые и игристые – к рыбе, салатам, азиатской кухне, сырам; красный темпранильо – к мясу и пасте. Подавать холоднее обычного: 6–8 градусов для белых и игристых, 12–14 для красного – холод компенсирует отсутствие алкогольного тела.