Сидр

Яблоки прессуют, сок бродит на диких дрожжах – тех, что живут на кожице. Сахар не добавляют, углекислый газ образуется при ферментации. Дальше пути расходятся. Испанский подход: сок выбраживают досуха, получается сидр с чистой яблочной кислотностью, почти без пузырьков. Французский: используют кивинг (keeving) – из сока убирают часть питательных веществ, брожение замедляется и останавливается раньше, поэтому в сидре остаётся мягкая природная сладость и деликатная газация.

Как в вине характер определяет сорт винограда, в сидре всё решает яблоко – и это не те сорта, что продают в магазине. Сидровые яблоки делят на четыре типа по соотношению танинов и кислоты: от горько-сладких (bittersweet) до резко-кислых (sharp). Из горьких берут танины и структуру, из кислых – свежесть, из сладких – тело. Производители собирают ассамбляж из нескольких сортов, как при создании вина.

Для первого знакомства – испанский: яркий, сухой, с чистым яблочным характером. Нормандский сидр – если хочется более интересной ароматики и текстуры, но без такой выразительной кислотности, как у испанцев. Сербский Cider & Squash – стоит попробовать хотя бы из любопытства. А если нравится сама идея живого брожения без добавок – посмотрите пет-наты и натуральные вина.