Оскар Маурер: о вине, свободе и любви

Вы винодел в четвертом поколении. Ваша семья всегда делала натуральное вино или в какой-то момент был отскок назад? 

Как и большинство виноделов в то время, моя семья производила натуральные вина. Мой прадед в 1916 году окончил виноградарство и виноделие в колледже в Кечкемете. Тогда, например, устойчивость не была широко обсуждаемой темой, потому что загрязнение окружающей среды и климатические изменения почти не были заметны. Главной ценностью считались честные и качественные продукты, а не деньги и прибыль, и от этого принципа не отступали.

Жить с потерянной честью тогда считалось невозможным. Иногда одна серьёзная ошибка могла лишить человека уважения в сообществе и даже привести к его изгнанию, некоторые из-за этого даже совершали самоубийство.

Обманывать потребителей вина не было целью и не было приемлемо. Считалось, что вино может возникнуть только из винограда. Использование серы допускалось, но исключительно с целью дезинфекции бочек. И на винограднике, и в погребе стремились к наивысшей степени натуральности. Даже когда в других областях сельского хозяйства уже широко распространились химикаты и добавки, многие небольшие производители продолжали придерживаться более дорогого и рискованного, но натурального пути – некоторые вплоть до начала 2000-х годов.

Из четырех поколений только мой отец участвовал в том, что сегодня мы называем классическим, конвенциональным виноделием – на государственном винном комбинате Podrum Palić в начале 1970-х.
Однако дома они все равно пили натуральное вино, которое сами производили.

Вы продолжили семейное дело в Maurer Winery. Почему? Ведь не все соглашаются на такой тяжёлый труд.

Это прекрасная профессия, часть нашего культурного наследия, способ сохранения и создания ценностей. Для меня всегда была важна преемственность поколений: когда несколько поколений мыслят и действуют в одном направлении, это даёт совершенно особую перспективу. Уже с 15 лет я был любителем вина, хотя, конечно, в то время я пил намного меньше по сравнению с сегодняшним днем.

Мне нравится это состояние, когда один или два бокала достойного вина начинают действовать на меня. Постепенно снижают скорость моего ума и открывают внутренний поток моей души. Сознание наполняется особым внутренним состоянием, и, если не переходить меру, возникает ощущение гармонии.

Были ли годы, после которых вы сомневались, стоит ли вообще продолжать

В финансовом плане я много раз колебался. В 2010 году мы продали семейный дом и переехали в очень скромную съемную квартиру, потому что нам были нужны деньги на расходы винодельни. Я не хотел идти на компромиссы: удешевлять выращивание винограда и производство вина, выбирая промышленные решения вместо натуральных.

Многие по-прежнему с трудом понимают истинную ценность натурального вина, автохтонных сортов, терруара, уникальных ароматов и вкусов. Люди привыкают к тому, что дает им система, и редко задаются вопросами. Большинство больше не управляет собственной жизнью и своими решениями. Они ждут, чтобы их обслуживали, и им это нравится. Они наслаждаются “тюремной камерой”, которая дает им чувство безопасности, и не хотят сталкиваться с “надзирателями”. Их устраивает раз в четыре года голосовать за того, кто будет стоять у двери их камеры и управлять тюрьмой.

Поэтому нам сейчас очень трудно.

Но я верю, что за трудными временами приходят светлые. Мы не ждём, что станет легче – мы верим, что станет лучше.

Ваша жена – великолепный кулинар. Какое ваше любимое блюдо и почему?

Мне очень нравится, как она нашла себя на кухне. Для нее готовка не работа, а создание – и это меня восхищает.

Я вообще думаю, что создание – естественная часть жизни, а вот работа в привычном смысле – скорее искусственная конструкция. И эту огромную ошибку из всех существ в природе делает только тот, кто считает себя самым умным — Homo sapiens.

Ирен готовит, творит и при этом смеется.

Любимых блюд у меня много: традиционный воскресный куриный бульон, суп гуляш, паприкаш из ягненка, капуста с томатным соусом и ребрами, айва в сиропе с мороженым из лесных грибов и бельгийскими вафлями…

И может быть она поделится с нами рецептом?

Перкельт – насыщенное мясное рагу, которое готовят из курицы, ягнёнка, говядины или даже сома. В сочетании с тонкими солёными блинчиками оно превращается в одно из самых известных блюд венгерской кухни – блинчики по-хортобадьски. 

– 250 г муки
 – 350 мл молока
 – 250 мл газированной воды
 – 2 яйца
 – 1 ч. л. соли
 – 0.5 ч. л. разрыхлителя
 – немного подсолнечного масла для жарки

– 1 кг говяжьей голени
 – 2 ст. л. жира
 – 3 луковицы
 – 2 зубчика чеснока
 – 3 болгарских перца
 – 4 помидора
 – 200 мл красного вина
 – 4 ст. л. сладкой паприки
 – 1 ч. л. тмина
 – 2 лавровых листа
 – соль, перец
 – 500–600 мл жирной сметаны (для соуса в конце)

Основа перкельта – лечо. На жире обжарьте мелко нарезанный лук, затем добавьте сладкий перец, а через несколько минут помидоры и чеснок. Готовьте, пока овощи не станут мягкими.

Добавьте в эту основу говядину, нарезанную кубиками. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и тмин, затем влейте воду так, чтобы она покрыла мясо. Когда оно станет наполовину мягким, добавьте вино и продолжайте тушить до полной мягкости.

В самом конце добавьте молотую паприку и при необходимости ещё соли. Общее время приготовления около 3-3,5 часов. Важно, чтобы перкельт получился с достаточным количеством соуса.

Тем временем приготовьте блинчики: смешайте все ингредиенты (кроме масла) до однородного теста и выпекайте на слегка смазанной сковороде. Примерно по одному половнику теста на блинчик.

Как только перкельт приготовится, достаньте мясо из соуса и мелко нарежьте. В оставшийся соус добавьте сметану и слегка прогрейте.

К мясу добавьте немного соуса, чтобы получилась мягкая, сочная начинка. Этой смесью начините блинчики, подверните края и сверните их. Выложите в форму для запекания, полейте соусом и запекайте при 200 °C около 10-15 минут.

Разумеется, хочется вас спросить про ваши старейшие лозы Кадарки 1880 года. Как они себя ведут - капризничают или наоборот героически работают и не ноют? 

Прежде всего спасибо за вопрос, с ними все хорошо. Мы заботимся о них и вполне возможно, они проживут еще лет 145.

Виноградник находится в 12 км к востоку от Суботицы, на лёссовом холме, покрытым примерно полуметровым слоем песка. В таких условиях филлоксера не выживает, поэтому лозы до сих пор растут на собственных корнях.

Они чрезвычайно разнообразны, возможно даже слишком, и в этом их капризность. За годы работы с ними, мы выделили восемь разных видов. 

Три дают слабые результаты: либо не плодоносят, либо дают лишь несколько мелких ягод, либо слишком много винограда слабого качества. 

Две ведут себя средне: в удачные годы показывают себя неплохо, в сложные слабо. Кроме того, есть три варианта кадарки 1880 года, которые дают очень хорошие или даже выдающиеся результаты.

Мы их оценивали по различным критериям: устойчивость к засухе, чувствительность к болезням и ботритису, структура грозди, толщина кожицы ягоды, танин, аромат, сахар и кислотность. Сегодня мы можем с уверенностью сказать, что три варианта из года в год дают виноград хорошего качества.

Важно, что на этом участке 0,5 га находится 3000 кустов кадарки и еще 1500 кустов девяти автохтонных сортов. Мы продолжаем работать с селекцией, размножаем лучшие растения и тем самым буквально спасаем их от вымирания.

Помните ли вы, кто первым назвал вас Keiser of Botrytis? Часто ли вас так называют? 

Возможно Marcel de Cocq 😀

Не так уж и часто, хотя прозвищ у меня немало. В Белграде, пожалуй, чаще всего меня называют «сумасшедший венгр», что вероятно придумал мой друг Nemanja Papić – и я, кстати, воспринимаю это как комплимент.

Наши традиции, сорта винограда и природные условия, и во Фрушкой Горе, и в виногорье Суботицы, побуждают нас к тому, чтобы жить в симбиозе с ботритисом и уметь правильно использовать его потенциал. Мне нравятся те качества, которые он даёт: пряность, ноты сухофруктов, легкая травянистость и более концентрированный вкус. 

И как ощущается работа с ботритисом? Чувствуете ли вы, что он на вас давит или скорее подначивает? 

Если хочет прийти, пусть приходит. Мы не смотрим на него как на врага, а как на возможность.

У вас две дочери, которые помогают вам в винодельне – каким образом участвуют в работе

Им повезло, они родились на винодельне; с детства и родители и вино всегда были вокруг них. Сегодня обе активно вовлечены в работу.

Доминика, получившая образование в области энологии, помогает в погребе. Болгарка, изучавшая маркетинг и торговлю, укрепляет команду своими знаниями. Ее партнер Балаш тоже присоединился к работе в мае прошлого года. И моя супруга Иренке придерживается этого образа жизни со всем его разнообразием. 

Кроме того, у нас есть команда – ещё около десяти человек, на которых держится значительная часть работы.

Чему вы учитесь у своих детей

Прежде всего тому, что не нужно жить только работой. И тому, что любовь – это высшее чувство в любой ситуации, и его не стоит подавлять.

Ну и напоследок. Что бы вы посоветовали тому, кто собирается выпить ваше вино впервые?

Закройте глаза, не думайте, просто отдавайтесь ощущению. 
Если было хорошо, повторите.

Любимый сорт винограда?

Mézes fehér и Kadarka

Какой винный миф вас уже утомил

Что одного только винограда недостаточно, чтобы сделать хорошее вино.

Какую музыку вы слушаете во время работы

The Clash и Wagner

Красивые фото с винодельни сделала @mouse12x3oz

Фото блинчиков – sergej-pozhar.livejournal.com