Франц Венингер: о Блауфранкише, экспериментах и отказе от сертификации

Австрия ворвалась в мою жизнь в году так 2018–2019. Тогда все носились с Грюнерами и Блауфранкишами, а когда речь заходила о натюр-сцене, небольшая страна была на самой передовой. А потом в мой дом распахнулась дверь, которую, кажется, приоткрыли с ноги. Это было венгерское красное, и за всем этим хулиганством стоял Франц Венингер.

Как сейчас помню: Кекфранкош Бальф года 2016 (или 2017) с прозрачными кружками на этикетке и развязно-анархистским ароматом из вишни, перца и сельского туалета. Но каков баланс! Это вино было сложным, и его хотелось пить. А цена тогда была просто песня, поэтому бутылки летели как пирожки… И вот Франц уже в Белграде (не сам, конечно, а лишь своими винными произведениями), а я рад взять у него интервью!

Франц, привет! У меня традиционный вопрос ко всем нашим виноделам: ты когда-нибудь думал, что твои вина окажутся в Сербии?

Если честно, наверное, нет. Когда я начинал делать вино, я в основном пытался понять наши виноградники и найти свой собственный почерк. О том, куда в итоге могут уехать бутылки, я особо не задумывался. Сегодня мне очень приятно, что вина нашли дорогу в мир, а значит, и в Сербию! Вино всегда объединяло людей, а границы для меня и так не особо важны.

Признаюсь, к интервью я подготовился :) Ты как-то рассказывал, что дважды пробовал вино Пьера Фрика с разницей в несколько лет. Во второй раз оно тебя просто сразило, и ты задался вопросом: «Это вино изменилось или я?» Так каков ответ двадцать лет спустя? И есть ли сегодня вино, которое тебе не нравится, но в которое, как ты подозреваешь, ты со временем можешь влюбиться?

Спасибо!! Думаю, ответ очевиден: изменился я. Вино, конечно, тоже могло измениться, но наше восприятие меняется постоянно. Чем больше вина пробуешь, тем больше опыта копишь, и тем больше можешь принять и понять.

Собственно, поэтому я и не люблю судить о винах слишком быстро. Вино, которое сегодня мне ничего не говорит, через пять или десять лет может сказать что-то совсем другое. Вино — не математика. В нём важен ещё и тот, кто его пьёт, и момент, когда его пьют.

Если бы ты мог отправить одну бутылку себе 27-летнему, в тот год, когда ты уговорил отца убрать из вина все добавки, какой была бы эта бутылка и что бы ты написал на этикетке? «Отправлять Фрика уже нельзя!» :)

Наверное, я отправил бы себе бутылку Dürrau. Не потому, что это уже тогда было идеальное вино, а потому, что Dürrau научил меня, как трудно найти собственное прочтение великого виноградника.

А на этикетке написал бы: «Наберись терпения. Не обязательно понимать всё сразу».

С 2000 по 2015 год ты вылил огромное количество экспериментального вина. О чём-нибудь из этого ты сегодня жалеешь?

Конечно. Когда экспериментируешь, приходится мириться с тем, что что-то не получится. Тогда я, наверное, больше думал о том, что с этими винами не так, чем о том, чему они могли бы меня научить.

Но если разобраться, я не жалею. Неудачи были частью моей учёбы. И да, некоторые из тех вин сейчас наверняка были бы очень даже ничего. Но важно и уметь отпускать.

Я очень люблю «Отцов и детей» Тургенева. Это роман о конфликте поколений, который актуален в любую эпоху. Как часто вы с отцом спорили за семейным столом о том, каким должно быть вино? И насколько тяжелыми были эти разговоры?

Спорили много. Но, к счастью, отец был очень открытым человеком. Когда я вернулся из Калифорнии, я совершенно ясно понимал, что не хочу копировать то, что делают все вокруг. Поначалу, естественно, между его опытом и моими идеями была пропасть. Но отец никогда не боялся нового и всегда был открыт, так что он принял мой путь.

Трудно ему было другое: отпустить, смириться с тем, что он больше не нужен. Вот тут мы и ругались, но без этого было никак. Зато теперь можем сесть вместе и выпить.

Ты называешь себя «понцихтером» и мыслишь регионами, а не границами. Если бы ты мог нарисовать карту центральноевропейского вина с нуля, без государственных границ, какие регионы ты отметил бы первыми?

Я бы начал с западной Венгрии, которая сегодня называется Бургенландом, потом Балатон и Токай. Но это, конечно, потому, что именно здесь я и вырос как винодел.

Кажется, первым венгерским красным, которое я попробовал, был твой Balf Kékfrankos. Насколько, по твоему опыту, может отличаться один и тот же сорт, если он растёт «через дорогу», но уже в другой стране?

Очень сильно — и как раз этим он и интересен.

Блауфранкиш — хороший пример, потому что дело тут не только в сорте. Свою роль играют почва, климат, экспозиция, работа на винограднике и то, как делается вино. Наши венгерские виноградники вокруг Бальфа и австрийские географически совсем рядом, но почвы и характер у этих мест разные.

А есть ещё пара интересных факторов: наша австрийская массальная селекция против клонов Кекфранкоша времён социализма в Венгрии (на моём винограднике их посадили в 1964-м). И сама агротехника: широкие междурядья социалистической Венгрии против плотной посадки на наших виноградниках в Хоричоне.

И я вовсе не стремлюсь к тому, чтобы они были на вкус одинаковыми.

Балканы и Восточная Европа сейчас проходят тот же путь, что и Венгрия в начале 2000-х: автохтонные сорта, мало международного признания и соблазн копировать других. Что бы ты сказал сербскому виноделу, который прямо сейчас решает, что сажать: Прокупац или Каберне?

Сажай Прокупац.

Не потому, что Каберне плохой сорт, а потому, что Каберне и так есть везде. Если у тебя есть сорт, который принадлежит твоему региону и рассказывает историю твоего места, у тебя есть то, что никто не сможет скопировать.

Я сам совершил ту же ошибку в Венгрии в самом начале. Мы сажали международные сорта, потому что думали, что этого хочет рынок. Позже я понял, что наша сила как раз в своих местах и своих сортах. Международный винный мир стал гораздо больше интересоваться венгерскими сортами и малоизвестными регионами, когда люди начали искать что-то другое.

Ты отказался от Грюнер Вельтлинера, потому что он «не вписывался» в твои методы. Такая честность встречается нечасто. Есть ли ещё сорт, с которым ты мог бы расстаться в будущем? И какой сорт неожиданно увлекает тебя сейчас?

Да — французские клоны Пино Нуар. После жаркого 2024-го я решил выкорчевать Пино Нуар. Из последнего урожая получилось вино под названием Nectar Noir: 16% алкоголя, 80 г/л остаточного сахара и много кислорода.

Мне пришлось признать, что Бургенланд больше не то место, где можно делать элегантный Пино Нуар. Да и сорт этот ведёт себя как дива: ему вечно что-то нужно от винодела. Пожалуй, это самый «очеловеченный» сорт, дальше всех ушедший от того, что мы называем «природой». В этом нет ничего плохого, просто я так не работаю.

Кстати, вместо Пино Нуара питомник прислал тебе смесь разных Пино. Это из-за этой истории появилось «Franz Plays»? Можно назвать его твоим любимым вином?

Да — и вот эти лозы мы как раз оставляем: венгерские клоны Пино — Гри, Блан и Нуар.

Любимое ли оно? Одного любимого вина у меня, в общем-то, нет. Но это точно одно из тех вин, в которых очень хорошо виден мой подход: иногда лучшая идея рождается из ошибки.

Мы были в восторге от Glimmer of Hops, хотя заказали образец «просто по приколу». А ещё я читал, что на работе ты пьёшь его с тоником, а самый любимый твой момент — пиво с командой в Коберсдорфе после сбора урожая. Какая история стоит за Glimmer of Hops?

Вдоль забора одного из наших садов вдруг начал расти дикий хмель. Шишки пахли невероятно интенсивно. Нашим друзьям-пивоварам возиться с ним было неинтересно, ну а нам, разумеется, стало любопытно.

Мы добавили свежий хмель в Блауфранкиш во время брожения и оставили всё в амфоре на несколько недель. В вине уже были фрукт и танины, а хмель добавил ещё одно измерение. Мы толком не знали, что получится, — и именно поэтому было весело.

И не забывай про микробиологию: хмель на какое-то время не даёт развиваться бактериям, поэтому малолактика проходит очень поздно или не проходит вовсе.

Ты призвал коллег вообще перестать подавать вина на австрийскую сертификацию и уйти в категорию «Weinland». Отчасти тебя вдохновила мысль, что «естественный вкус вина стал непривычным». Многие пошли за тобой? И как вообще развивается молодая австро-венгерская винная сцена?

Для меня важно не то, сколько людей пошли за мной. Важно, чувствуют ли виноделы себя свободными развивать собственные идеи.

Сертификация может быть полезной, но она должна оставаться инструментом и ни в коем случае не превращаться в корсет. Поэтому мы недавно и отказались от сертификатов Demeter и Respekt, оставив органический. Мы по-прежнему работаем биодинамически, но хотим развивать и трактовать свой подход сами.

Мне кажется, молодая австро-венгерская сцена сейчас очень интересная, потому что желания копировать заранее заданный стиль стало гораздо меньше. Люди обращаются к старым сортам, забытым виноградникам, смешанному хозяйству, спонтанному брожению и ищут разные способы выразить место.

В 2024 году Gault&Millau назвал твоё вино «Вином года». Это та самая система баллов, которую ты критикуешь. Что ты почувствовал в первую секунду: радость или неловкость?

Сначала радость. Однозначно.

Но вообще-то я не против винной критики как таковой. Мне не нравится, когда вино сводят к цифре. Если бы о вине писали так, как пишут о концерте или произведении искусства, мне бы это нравилось.

Мне всегда нравилось, как дегустирует Gault&Millau: они не пробуют просто сорт за сортом. Они смотрят на винодельню целиком — почти как слушают альбом, а не отдельную песню. Поэтому, когда Dürrau 2018 стал «Вином года», я обрадовался: у меня было ощущение, что поняли именно само вино.

Ты устраивал воркшоп, где поэты придумывали новые слова для описания вина. Появилось ли там хоть одно слово, которым ты теперь сам регулярно пользуешься?

Главным итогом для меня стало не какое-то конкретное слово, а понимание, что вино можно описывать, не повторяя без конца одну и ту же техническую лексику.

Разве что «naggish» — вино бывает «приставучим» ;-)

Когда-то я всерьёз увлекался музыкой, поэтому проект Sound of Terroir сразу меня зацепил. Какие вина ты бы «сыграл» сегодня и в каком музыкальном стиле?

Я бы сыграл те же четыре места, потому что тогда я ещё не работал с Блауфранкишем на известняке. И добавил бы свои участки Фурминта.

Ты говорил, что виноделие — это на 70% искусство. А у художника есть право на провал и на то, чтобы создать что-то, чего люди не поймут. Можешь ли ты позволить себе сделать вино, которое никому не понравится?

Отличный вопрос. Я бы сказал, что да, но тогда надо быть очень хорошим маркетологом.

Есть и обратный вопрос: можно ли сегодня позволить себе делать вино, которое нравится всем? (Высокотехнологичные, промышленные вина.) По-моему, у таких вин сейчас та же проблема, потому что отличаются они друг от друга только ценой.

Так что моя цель — делать вино, которое понравится всем. Но я не знаю, что нравится людям, поэтому делаю вина, которые нравятся мне.

Твоё любимое сочетание еды с одним из твоих вин?

Хороший хлеб с ветчиной или беконом и бутылка вина. Что ещё нужно?

Какой у тебя следующий винный эксперимент?

Всё, никаких экспериментов — я уже старый! Нет, неправда: вот уже три года я плотно работаю над игристыми и в ближайшие месяцы их выпущу!

Что бы ты сказал человеку, который впервые пробует твоё вино?

Не думай — чувствуй.