Схема простая и старая: белый виноград давят и не отжимают, сок бродит вместе с кожицей – дни, недели, у самых упорных месяцы. Всё, что белое виноделие отправляет в отжимки, здесь остаётся в вине: пигменты кожицы дают цвет, её танин – хват, косточки и гребни – горчинку. Отсюда главное недоразумение вокруг оранжа: янтарный цвет принимают за окисленность. Цвет – из кожицы. Окисленным оранж бывает только там, где винодел сам этого хотел и держал вино без защиты от воздуха. А сухофрукты и орех дают время и кислород: сталь почти не дышит и хранит свежесть, бочка и глина дышат, и после долгой выдержки – хоть в квеври, хоть в старой бочке – оранж уходит в орех, мёд и сушёное яблоко.
Мацерация оранжевого вина: дни, недели, месяцы
Срок – главная настройка оранжа. Несколько дней на кожице – это белое с лёгким загаром. Две-три недели – и в бокале сухофрукты, а танин уже пощипывает. После месяцев в квеври вино становится янтарным, усложняется, набирает вкус и аромат из кожицы. Сорт – вторая настройка: ароматные тамьяника, мускателлер и траминер от контакта с кожицей говорят только громче, а нейтральные грашац, ребула получают текстуру. Часто оранжам надо подышать: час в декантере – и это уже другое вино.
С чем пить оранж
Зовите оранжевое вино туда, где обычные вина пасуют: к пряному, кислому, копчёному, ферментированному. Печёная паприка с айваром, плескавица с каймаком, сарма. Карри, кимчи, том-ям, хумус с тахини – и сюда тоже. Проще всего начать с твёрдого выдержанного сыра и горсти орехов. Наливайте при 12–14 °C.
Оранж, оранжевое или янтарное?
Слово «оранж» появилось только в 2004 году: британский импортёр Дэвид Харви придумал его на Этне, в погребе Франка Корнелиссена, потому что у белых вин с мацерацией не было ни имени, ни полки в магазине. Виноделы слово так и не полюбили: Гравнер зовёт свои вина янтарными, Корнелиссен – белыми, а в Грузии, где так делали всегда, говорят «амбер». Плиний Старший две тысячи лет назад делил вина на белые, жёлтые, красные и чёрные – жёлтые, признаёт сам Харви, и есть наш оранж. По-русски прижились все три слова: оранж, оранжевое, янтарное, по-сербски – oranž или narandžasto.
