Рислинг

Немецкие надписи Kabinett, Spätlese, Auslese пугают зря: они говорят не о сладости, а о спелости винограда при сборе, и любой из этих уровней можно сделать сухим. Ключевое слово — trocken, «сухое»; halbtrocken или feinherb — полусухое; если на этикетке ничего из этого нет, а стоит Kabinett или Spätlese, скорее всего вино с остаточным сахаром. Сахар в рислинге не порок: кислотность у сорта такая, что мозельский Kabinett с заметным остаточным сахаром пьётся свежее многих сухих вин.

Первая запись о сорте датирована 13 марта 1435 года: граф Иоганн Катценельнбогенский купил черенки рислинга для виноградника в Рюссельсхайме под Рейнгау за 22 шиллинга. По ДНК у рислинга два родителя, гуэ блан и скрещивание траминера с дикой лозой, и оба росли на Рейне, так что родина сорта сомнений не вызывает. Германия до сих пор держит сорок процентов мировых посадок, а лучшие участки лежат на крутых сланцевых склонах Мозеля, где виноград собирают вручную, потому что технике туда не заехать. С возрастом рислинг развивает ноту, которую называют бензиновой: это соединение TDN из каротиноидов кожицы, признак зрелого вина, а не дефект.

Рислинг подходит к острой еде лучше почти любого другого вина. Остаточный сахар гасит капсаицин, кислотность освежает, а низкий алкоголь не усиливает жжение, так что тайский карри и сычуаньская кухня получают партнёра, которого у сухих вин нет. Сухой рислинг работает иначе: к речной рыбе, свинине, квашеной капусте и всему, где есть кислое. Подавайте при 8–10 °C, зрелому дайте на пару градусов больше.