Игристое вино

Самый длинный путь у классического метода. Тихое вино разливают по бутылкам, добавляют дрожжи, закупоривают – и брожение идёт внутри, а отработавшие дрожжи остаются лежать в той же бутылке. Год, три, а у выдержанного шампанского и десять: именно осадок даёт запах свежего хлеба и бриоши, по которому его узнают вслепую. Тем же способом работают в Пенедесе и по всей Франции за пределами Шампани: кава и креман – та же технология, другая земля и другие сорта.

Когда вино хотят сделать более ароматным и фруктовым, брожение уводят в стальной танк, а разливают уже под давлением. Груша и белый цветок в просекко остаются именно поэтому.

Пет-нат не знает второго брожения вовсе. Его разливают в бутылку недобродившим, и первое же брожение доигрывает под крышкой, само по себе. Способ старше всех остальных: игристое, сделанное в Лиму в 1531 году, получилось именно так, за век до первых пузырьков Шампани. Давление у него обычно вдвое ниже, чем в шампанском. Но всё равно открывайте осторожно.

Brut nature, extra brut, brut – это про каплю ликёра, которую добавляют после того, как из бутылки выбивают осадок. Brut nature означает, что не добавили ничего: вино досталось вам ровно таким, каким его оставило брожение. Blanc de blancs – из белых сортов, чаще всего шардоне. NV значит, что года на этикетке нет: вино собрали из нескольких урожаев. Для шампанского это обычное дело и ничего плохого о вине не говорит.

Игристым проще всего начинать вечер: кислотность и пузырьки будят аппетит быстрее любого коктейля. За столом оно тоже не теряется. Устрицы и шампанское – пара, у которой есть научное объяснение: датское исследование связывает её с общим умами моллюска и вина, выдержанного на осадке. Туда же гребешки, сашими и белая рыба, и лучше всего сюда идут blanc de blancs и brut nature. Выдержанному шампанскому нужны грибы, ризотто с трюфелем и зрелый конте. Пузырьки прекрасно снимают жир, так что жареная рыба с картошкой фри и бокал брюта – не шутка, а рекомендация Decanter. Розовое игристое любит тунца, лосося и утку. А пет-нат вытягивает то, обо что спотыкается обычное вино: кимчи, тайскую еду с рыбным соусом, копчёные колбасы. Наливайте при 8–10 °C, выдержанному дайте пару градусов сверху: в ледяном бокале аромат не раскроется.